越南普洱茶渥堆化学变化及与云南普洱茶比较

【摘要】越南茶叶历史悠久,现在是世界十大茶叶出口国之。越南普洱茶是以越南Shan品种晒青毛茶为原料,经特殊后发酵过程生产而成的一类茶,普洱茶具有诸多保健功效。近年来中国,香港,台湾,日本,韩国消费者特别欢迎。所以我国大量生产普洱茶。普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。因此,普洱茶品质风味形成的实质是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用(其热源包括干燥过程的外源热及渥堆过程微生物释放的生物热)综合作用下,使内含成分实现一系列如氧化,聚合,缩合,分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶品质有利的相应产物,从而使色泽黄绿,滋味浓爽,香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐,滋味醇厚,香气陈醇的普洱茶。在这一过程中,茶叶的内含成分及含量发生巨大变化。本实验从越南Shan品种晒青毛茶在茶厂进行渥堆普洱茶,研究了在普洱茶渥堆发酵过程化学,香气物质,微生物的变化规律。另外用越南普洱茶与云南普洱茶进行比较,主要研究结论如下：1,越南普洱茶渥堆发酵过程中其内含成分发生剧烈变化,茶多酚,茶黄素,茶红素含量不断下降,降幅达55.71,39.13,93.18%；茶褐素含量有所上升增幅为53.9%；咖啡碱,水浸出物含量在握堆过程中随有变化,但最终含量变化不大,降幅为18.74,25.64%。2,在越南普洱茶渥堆过程中各儿茶素组分变化情况如下EGCG,ECG,EGC含量急剧下降,降幅达99.54,90.54,84.76%。C总量有所下降降幅达38.72%。3,在渥堆过程中没食子酸含量在渥堆前期处于上升状态,之后缓慢下降,但总量还是略有增加,降幅为12.96%。4,越南普洱茶渥堆发酵过程中微生物大量滋生,其中酵母从发酵前期到后期始终占据着数量上的优势,米曲霉整个渥堆过程没有出现,而且在普洱茶发酵过程中微生物的数量是：酵母>黑曲霉>青霉>根霉>米曲。微生物在发酵初期,黑曲霉和酵母迅速增加,而其他微生物增加速度相对较为缓慢。5,应用固相微萃取结合GC/MS分析茶叶中香气物质。原料香气成分主要以萜烯醇类为主,渥堆发酵结束后,出堆香气中醇类,醛类,酮类大量减少,酚类少量增加,出堆茶则以甲氧基苯类和萜烯类为主。出堆茶甲氧基苯类是赋予普洱茶陈香,霉味的重要香气成分。6,越南普洱生茶及熟茶的主要化学组分比云南普洱茶生茶和熟茶少,特别是TB,EGC,ECG。
【作者】阮孟河（NguyenManhHa）；
【导师】童华荣；
【作者基本信息】西南大学，茶学，2014，硕士
【关键词】越南；普洱茶；渥堆发酵；微生物；香气；

【参考文献】
[1]刘佳韵.基于FPGA的OFDM电力线通信的设计[D].南京师范大学,电工理论与新技术,2012,硕士.
[2]赵陆.近五年国内足球运动科学研究现状与发展趋势[D].河北师范大学,体育教育训练学,2012,硕士.
[3]姚建华,李传康.激光表面强化和再制造技术的研究与应用进展[J].电焊机,2012,05:15-19.
[4]潘冬.中学语文教师从事对外汉语教学的可行性研究[D].安徽大学,汉语国际教育,2013,硕士.
[5]张苏茂.多滑面深层滑坡抗滑桩治理方案优化研究[D].长安大学,地质工程,2014,硕士.
[6]高倩.论行政权与审判权的关系[D].甘肃政法学院,法律,2012,硕士.
[7]罗清.福建联合石油化工有限公司ERP实施评价研究[D].华侨大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[8]金婕.80后作家小说与动漫关系研究[D].安徽大学,中国现当代文学,2014,硕士.
[9]张松涛.离散T-S模糊系统的稳定条件[J].控制与决策,2012,08:1175-1179.
[10]徐涛.论针对儿童的家庭暴力防治体系的构建[D].南京大学,法律（专业学位）,2013,硕士.
[11]陈烽.不同淋巴结分期在评估胃癌预后中的比较[D].福建医科大学,肿瘤学,2014,硕士.
[12]周宇杰.分子模拟研究稀溶液高分子片晶一维生长的动力学[D].南京大学,高分子科学与工程,2013,硕士.
[13]都晓娟.体育课堂教学系统结构因素对初中生测量类体育成绩影响的分析[D].辽宁师范大学,课程与教学论,2003,硕士.
[14]王硕.北京与上海金融中心定位实证研究[D].山东财经大学,世界经济,2013,硕士.
[15]谷娜.工作记忆与时间压力下的“choking”现象[D].河北师范大学,发展与教育心理学,2013,硕士.
[16]黄锐.搏心通软胶囊治疗心阳不振型心悸的临床观察[D].湖北中医药大学,中医内科学（专业学位）,2013,硕士.
[17]韩雪.大学生手机成瘾倾向的影响因素和内观认知疗法的干预研究[D].苏州大学,发展与教育心理学,2014,硕士.
[18]齐哲.柯兹洛夫对中国西北少数民族的跨文化解读[D].兰州大学,俄语语言文学,2014,硕士.
[19]冯灿辉.防护装饰镀铬浅谈[J].电镀与精饰.1995(05)
[20]付伟.掺杂纳米TiO_2制备及其选择性光催化研究[D].杭州电子科技大学,电子与通信工程,2014,硕士.
[21]周瑞娟.超声二维斑点追踪技术评估心肌缺血患者左心室局部及整体心肌功能[D].河北医科大学,内科学（专业学位）,2013,硕士.
[22]金桂夷.目的论指导下的中国景区公示语英译研究[D].西北大学,英语笔译（专业学位）,2014,硕士.
[23]刘博.商业银行分支机构信息安全管理问题研究[D].天津商业大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[24]刘红娟.志贺直哉的人道主义思想—以志贺直哉的作品为中心[D].西安外国语大学,日语语言文学,2013,硕士.
[25]徐虔.基于YHFT-DSP的履带式机器人自主行驶的研究[D].国防科学技术大学,电子科学与技术,2012,硕士.
[26]李洋.热处理对溶胶—凝胶旋涂法制备ITO薄膜性能的影响[D].大连理工大学,微电子学与固体电子学,2013,硕士.
[27]耿杰.环氧树脂及其复合材料微波固化工艺研究[D].南京航空航天大学,材料加工工程,2013,硕士.
[28]张晓欧.重庆地区居住建筑采暖空调期自然通风器效果研究[D].重庆大学,供热、供燃气、通风及空调工程,2014,硕士.
[29]单喆煜.高校综合排课系统的分析与研究[D].云南大学,软件工程,2012,硕士.
[30]徐敏.成都市青白江物流园区土地集约利用效果评价专题研究[D].电子科技大学,公共管理（专业学位）,2012,硕士.
[31]潘瑞广.胶东新立金矿床成矿流体演化[D].中国地质大学（北京）,矿物学、岩石学、矿床学,2013,硕士.
[32]刘红娟,王腾飞,汤丹丹,王升,戴琨,王瑞明.响应面法优化大肠杆菌产海藻糖合酶发酵培养基[J].食品工业科技.
[33]刘睿彻,严梅月,敬宇澄,刘仍奎.铁路巡检智能移动终端设计与开发[J].铁路计算机应用,2014,11:35-38.
[34]刘婵.圆偏振激光场下电子离化氢原子的三重微分散射截面的研究[D].辽宁大学,原子与分子物理,2012,硕士.
[35]孙小彬.基于信息分析的支付产品导购系统的设计与实现[D].北京交通大学,2014.
[36]王亚楠.胡江涛依法行政思想研究[D].太原科技大学,马克思主义基本原理,2013,硕士.
[37]刚毅.涡轮增压器的流场分析及结构优化[D].吉林大学,机械电子工程,2014,硕士.
[38]杨艳红.陕甘宁边区农业劳动互助研究[D].延安大学,中共党史,2014,硕士.
[39]苏睿.石墨烯分散液的制备与应用研究进展[J].广东化工,2014,08:190-191.
[40]贾丽风,高新宇.瞬时卷径计算及PLC应用[J].一重技术.2002(Z1)
[41]王汉江.BSD包过滤器（BPF）的研究与改进[D].浙江大学,计算机应用,2004,硕士.
[42]宋丹丹.高速铁路客运工种培训体系及评价研究[D].北京交通大学,交通运输规划与管理,2013,硕士.
[43]李茁.矩量法及其与IPO的混合法研究复杂目标电磁辐射与散射[D].南京航空航天大学,电磁场与微波技术,2004,硕士.
[44]张朝威.Al-12.7Si-0.7Mg合金MIG焊接接头组织与性能的研究[D].东北大学,材料学,2010,硕士.
[45]李力.笑气—氧气吸入镇静镇痛在口腔额面外科手术中应用的安全评价[D].河北医科大学,口腔临床医学,2013,硕士.
[46]舒昌.我国中西部地区农村市场开拓问题研究[D].中南林学院,森林经理学,2004,硕士.
[47]张春曙,王浣尘.线性系统时滞反馈镇定研究[J].自动化学报,1992,05:604-608.
[48]黄梅婷.海南省小额贷款公司的可持续发展研究[D].海南大学,企业管理,2014,硕士.
[49]贾英民,高为炳,程勉.多输入多输出系统的同时镇定[J].自动化学报,1991,06:683-688+757.
[50]王昆.新型永磁弧形电机的研究[D].广东工业大学,机械电子工程,2014,硕士.