黑色素快速产生阶段豆豉蛋白水解物参与黑色素形成机制研究

【摘要】豆豉是我国传统发酵豆制品,它是大豆在微生物的作用下,经过长时间自然发酵,最后形成其的具有特有品质和风味的副食品或调味品。豆豉具有很高的营养价值,富含大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、黑色素等功能物质。毛霉豆豉是我国发酵豆豉食用范围最广的豆豉,永川豆豉更是作为其代表,被人们所赞誉,其关注度越来越高。目前,永川毛霉豆豉的研究,主要集中在其生产工艺和功能成分上,对其颜色主要物质黑色素的研究少有报道。对蛋白质与黑色素形成之间的深层关系,更是未有发现。黑色素是美拉德反应的终产物,本文将以可能参与美拉德反应的底物的蛋白质类物质为研究对象,探索在豆豉黑色素快速形成阶段其与豆豉黑色素关系。本文以从传统永川豆豉中分离出来的四种毛霉即总状毛霉、雅致放射毛霉、腐乳毛霉、五通桥毛霉为菌种进行纯种发酵,以可溶性蛋白、大分子可溶性蛋白、多肽、游离氨基酸四种主要的蛋白质水解物指标结合豆豉,对其在发酵过程中含量的变化进行分析,通过与颜色进行相关性拟合,确定在豆豉黑色素快速形成阶段,与黑色素形成相关的蛋白水解物种类。通过HPLC对多肽分子量进行分段,分析各段多肽变化,结合SDS-PAGE图谱分析主要参与黑色素形成的蛋白质降解物的主要来源。通过多肽含量与颜色拟合,确定黑色素快色形成阶段,参与黑色素形成的主要多肽的分子量。通过在后发酵时对豆豉添加蛋白酶,研究不同蛋白酶对黑色素形成的影响。主要研究结论如下：(1)豆豉黑色素快速形成阶段,与颜色相关的蛋白降解物有多肽、游离氨基酸,其中多肽最具相关性,person系数为0.969**,具有极显著相关性(p<0.01)。SDS-PAGE电泳图显示毛霉豆豉在黑色素快速形成阶段,11S的酸性亚基可能是参与黑色素快速形成的主要蛋白降解物之一,一些大于98kDa的大分子亚基及分子量为30kDa的亚基,其降解物也可能参与了黑色素的形成。(2)四种纯种豆豉发酵过程中,与颜色形成最相关的蛋白水解物是500-200Da和3000-1000Da分子量的多肽,其中500-200Da与颜色相关性最高。(3)在豆豉黑色素快速形成阶段,毛霉主要分泌中性蛋白酶和碱性蛋白酶,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对黑色素形成有促进作用,而中性蛋白酶作用最大。中碱性蛋白酶对500-200Da多肽和3000-1000Da产生起主要作用。综上研究结果,在毛霉豆豉发酵过程中,分子量为500-200Da和3000-1000Da多肽参与了黑色素形成。在黑色素快速形成阶段,毛霉主要分泌中性蛋白酶和碱性蛋白酶,通过催化蛋白质降解为500-200Da和3000-1000Da多肽,为黑色素形成提供底物。在工业化生产中,可考虑就在黑色素快速形成阶段附近添加这两种类型的蛋白酶,对豆豉发酵过程进行控制。
【作者】张雨浩；
【导师】张宇昊；
【作者基本信息】西南大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】毛霉豆豉；黑色素；蛋白质水解作用；蛋白酶；

【参考文献】
[1]张辰蕾.蚕丝被生产企业国际化经营对策研究[D].苏州大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[2]沙莎.2007～2011年某疾病预防控制中心食品及公共场所从业人员体检资料分析[D].吉林大学,公共卫生,2012,硕士.
[3]耿祥国.煤炭企业客户关系管理系统的设计与实现[D].电子科技大学,软件工程（专业学位）,2012,硕士.
[4]李静,沈伟.环境规制对中国工业绿色生产率的影响——基于波特假说的再检验[J].山西财经大学学报,2012,02:56-65.
[5]韩文功,陈宏铭,刘金联.渤南油田沙三段砂岩储层的地震横向预测方法及效果[J].石油地球物理勘探,1992,06:796-812+821.
[6]尹会会.海岛棉染色体片段代换系的产量和纤维品质性状评价及相关分析[D].中国农业科学院,作物（专业学位）,2012,硕士.
[7]王莎莎.基于嵌入式系统的北斗显控系统的设计与实现[D].西安电子科技大学,信号与信息处理,2010,硕士.
[8]汤二子,孙振.异质性生产率、产品质量与中国出口企业的“生产率悖论”[J].世界经济研究,2012,11:10-15+87.
[9]杜振华.职务犯罪及其治理对策[D].广西师范大学,法律（专业学位）,2013,硕士.
[10]龚树立.大豆多肽研究概况及其在运动饮料中的应用[J].食品与发酵工业.2004(06)
[11]李润华,宋永增,徐海滨.初始轮径差对高速列车动力学性能的影响研究[J].铁道机车车辆,2015,02:14-18.
[12]李世海.2A12铝合金盒形件充液拉深成形过程研究[D].哈尔滨工业大学,材料加工工程,2013,硕士.
[13]高俊涛.面向对象的工作流开发平台[D].大庆石油学院,计算机应用技术,2004,硕士.
[14]汤珏.中外岩石园比较及案例研究[D].浙江大学,2006.
[15]王小宜.联机分析挖掘技术及其应用研究[D].华中科技大学,2004.
[16]李璇.女性高层任职对上市公司过度投资治理作用的研究[D].南京财经大学,会计学,2013,硕士.
[17]朱远明.基于参数化控制器的数据驱动控制方法研究[D].北京交通大学,交通信息工程及控制,2014,博士.
[18]杨国明.电磁谐振耦合无线电能传输技术的研究[D].沈阳工业大学,电力系统及其自动化,2013,硕士.
[19]柏建普,高美霞,杨文君,高志成.某厂条形码数据库管理系统[J].冶金自动化,2003,S1:325-326.
[20]苑世卿,李成钢,邹红,苏公权.武钢7~＃焦炉移动机械PLC控制系统[J].冶金自动化,1995,02:49-51.
[21]鲍雨梅,高海明,许景顺,马龙,徐哲玉.激光熔覆生物陶瓷涂层物相分析[J].中国激光,2014,10:74-79.
[22]任晓青.国有商业银行A行浙江省分行人才流失现状及对策分析[D].西南交通大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[23]柯人观.微电网典型供电模式及微电源优化配置研究[D].浙江大学,2013.
[24]欧阳金鑫,熊小伏.接入配电网的双馈风力发电机短路电流特性及影响[J].电力系统自动化,2010,23:106-110+123.
[25]赵荣祥,张菊,刘娟,张新政.浙江省高校院所加强国际科技合作的探索[J].杭州科技,2014,02:41-43.
[26]于航.桂林市海参产品营销策略研究[D].广西师范大学,MBA,2013,硕士.
[27]陈汉英.基于稀疏编码的半监督图像分类研究[D].中国科学技术大学,计算机应用技术,2014,硕士.
[28]方勇,杨成梧.一般模型2-D系统干扰解耦观测器设计[J].自动化学报,1997,03:127-131.
[29]汪淑华.氧屏蔽氩微波等离子体炬（OS-ArMPT）激发光源的诊断及其应用研究[D].吉林大学,2006.
[30]崔崇懋.大力发展深加工为工农牧业生产做贡献[J].金属再生.1990(01)
[31]刘丽娟.网络时代中学德育面临的机遇、挑战与对策[D].东北师范大学,教育,2003,硕士.
[32]顾昕.渐进多焦点镜架设计[D].浙江理工大学,设计艺术学Ⅰ,2012,硕士.
[33]王素侠.急性心肌梗死患者住院期间治疗状况的单中心研究[D].吉林大学,临床医学,2014,硕士.
[34]薛南行,李嘉民.新技术革命对中小型电机行业的影响及其对策的探讨[J].电机技术.1988(03)
[35]程蕾.浙江传统聚落发生发展机制研究[D].浙江大学,建筑历史与理论,2012,硕士.
[36]张春.APP接枝丙烯酸酯的合成及其性能研究[D].哈尔滨工业大学,高分子化学与物理,2014,硕士.
[37]王璐.我国商业银行票据融资业务风险管理研究[D].云南大学,工商管理,2012,硕士.
[38]李文渊.常见卫生害虫提取物的抗菌活性研究和五谷虫抗菌成分的鉴定[D].河南科技大学,有机化学,2013,硕士.
[39]马保科.电离层对电波传播影响的相关问题研究[D].西安电子科技大学,无线电物理,2013,博士.
[40]罗勇.A航空公司客运服务产品现状及对策研究[D].四川大学,工商管理,2003,硕士.
[41]王玉辉,周广胜.内蒙古地区羊草草原植被对温度变化的动态响应[J].植物生态学报,2004,04:507-514.
[42]赵旭.外资企业转移定价防范对策研究[D].辽宁大学,财政学,2012,硕士.
[43]梁肖.自行车微观行为动力学建模及仿真研究[D].北京交通大学,2012.
[44]庄凯,张九根,黄亚光.中央空调冷冻水系统的优化控制与仿真[J].科技通报,2015,01:240-244.
[45]曲萍.不同处方逍遥丸对肝郁脾虚证大鼠的干预效果研究[D].山西医科大学,流行病与卫生统计学,2013,硕士.
[46]陆俊.Ezrin蛋白在胃癌增殖侵袭过程中的作用及其机制初探[D].福建医科大学,肿瘤学,2014,硕士.
[47]牛韧.MicroRNA-128在肺癌细胞株中的表达及其意义[D].河北医科大学,外科学,2014,硕士.
[48]张晓宁.“两个必然”与“两个决不会”基本思想及其当代启示[D].华中师范大学,马克思主义基本原理,2014,硕士.
[49]伍柳.外国留学生汉语假设复句关联词语习得研究[D].吉林大学,汉语国际教育,2014,硕士.
[50]徐增梅.喷射流式采集器流化域特性的实验研究与数值模拟[D].东北大学,化工过程机械,2010,硕士.