开菲尔活性豆乳制品的研究与开发

【摘要】本研究得到吉林省科学技厅——益生菌复合微生态添加剂制备关键技术研究（20130206048NY）课题资助。开菲尔产品已有数百年的历史，深受国外许多地区消费者的喜爱与欢迎，随着对开菲尔研究的不断深入，越来越多研究表明，开菲尔具有丰富的营养价值和保健功效，开菲尔产品的种类也在不断的增加。在我国，有关开菲尔的研究起步较晚，市场上开菲尔产品还很少，主要由于我国消费者还不能接受开菲尔中特有的风味物质。豆乳作为我国的一种传统饮品，具有民族特色、良好的口感、丰富的营养价值以及保健功效，适合各年龄段的消费者。本文试图研制开发适合我国消费者口味的开菲尔活性豆乳制品——开菲尔活性豆乳清汁饮品和开菲尔活性豆乳粉。（1）在本实验中，以豆乳、脱脂乳、蔗糖为主要原料，以开菲尔粒作为发酵剂，通过单因素实验和正交优化实验，确定开菲尔活性豆乳最佳发酵工艺条件，即，豆乳与脱脂乳比例为（8∶2），蔗糖添加量为12%，发酵剂接种量为3%，发酵温度为23℃，发酵时间为8h。利用该配方生产的开菲尔活性豆乳具有良好的组织状态，酸甜度适宜，口感色泽良好。（2）经上述工艺配方制备的开菲尔活性豆乳，通过离心分离技术，分离出上层清液和下层沉淀物，并对其进行综合利用。利用上层清液研制开发开菲尔活性豆乳清汁饮品，产品风味独特，口感酸甜爽口，色泽清爽，营养价值丰富。产品中，棉籽糖含量为（0.25±0.016）mg/mL，水苏糖含量为（2.26±0.003）mg/mL，pH值为4.57±0.35，滴定酸度值为41.5±0.37，出品率为（84.19±0.41）%，总固形物含量为(10±0.53)%，蛋白质含量为（2.98±0.19）%，脂肪含量为（1.95±0.25）%，碳水化合物含量为（3.71±0.21）%，灰分含量为（0.51±0.13）%，乙醇含量为（0.23±0.21）%，大豆总黄酮为（159.24±0.024）μg/mL，产品具有较高清除DPPH自由基能力，有二价铁螯合能力，产品中乳酸菌总数为5.7×106cfu/mL，酵母菌数为7.6×103cfu/mL，醋酸菌数为2.3×103cfu/mL。（3）利用下层沉淀物制备开菲尔活性豆乳粉，确定了低温浓缩喷雾干燥的最佳工艺参数，即，进风温度为（125±1）℃，出风温度为（55±1）℃，确定了活菌保护剂海藻糖的添加量为4%，通过上述最佳工艺参数制备的开菲尔活性豆乳粉中，蛋白质含量为（38.48±0.01）%，脂肪含量为（6.25±0.12）%，水分含量为（6.23±0.02）%，碳水化合物含量为（53.56±1.23）%，灰分含量为（4.28±0.78）%。产品呈乳白色粉末状，无结块，具有大豆特有的豆香味及开菲尔产品特有的风味物质，冲调后溶解较快，在常温条件下贮藏，56天后产品中乳酸菌总数仍能达到106cfu/mL。
【作者】田路；
【导师】张铁华；
【作者基本信息】吉林大学，食品工程，2014，硕士
【关键词】开菲尔；发酵；清汁饮品；豆乳粉；生物活性；

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