马铃薯薯饼成型技术研究

【摘要】我国是马铃薯种植面积和产量的第一大国,其加工制品发展是丰富制品品种、提高综合利用率、促进马铃薯产业发展的关键方面,本论文在深入考察的基础上,研究出了一种马铃薯薯饼加工配方及工艺条件。通过建立单因素试验模型,开展了马铃薯薯饼配料添加种类及添加量、工艺条件试验,确立了薯饼配料添加种类及添加量范围：玉米粉添加量≤5%,小麦粉添加量≤1%,马铃薯雪花全粉添加量≤3%。还确立了适合加工薯饼的马铃薯品种以及漂烫温度、漂烫时间、成形压力、初炸温度、初炸时间等工艺条件的范围：漂烫温度87～93℃,漂烫时间14～16min,成形压力43～64kPa,压力作用时间10s,初炸温度160～180℃,初炸时间120～180s。通过建立多因素试验模型,运用软件DesignExpert9.0,对马铃薯薯饼成型配方、工艺条件进行了响应面法优化。首先,研究了配方各因素水平对响应值(马铃薯薯饼成形后的饼坯强度、初炸后脆度、初炸后含油率、复炸后脆度及复炸后含油率)的影响,经过响应值分析,得出对饼坯强度的影响顺序为玉米粉>马铃薯雪花全粉>小麦粉；对初炸后脆度的影响顺序为小麦粉>马铃薯雪花全粉>玉米粉；对初炸后含油率的影响顺序为马铃薯雪花全粉>玉米粉>小麦粉；对复炸后脆度的影响顺序为小麦粉>马铃薯雪花全粉>玉米粉；对复炸后含油率的影响顺序为马铃薯雪花全粉>玉米粉>小麦粉,经过对马铃薯薯饼配方进行优化,得出了配料添加量的最适值：马铃薯雪花全粉1%、小麦粉0.7%、玉米粉5%。其次,研究了工艺条件各因素水平对响应值(复炸后的脆度、复炸后的含油率)的影响,经过响应值分析,得出对复炸后脆度的影响顺序为初炸温度>初炸时间>成形压力；对复炸后含油的影响顺序为初炸时间>初炸温度>成形压力,经过对马铃薯薯饼成型工艺条件进行优化,得出了工艺条件的最适值：成形压力64kPa、初炸温度180℃、初炸时间132s。最后,对优化后的马铃薯薯饼成型配方、工艺条件进行了验证,得出：中薯3号马铃薯品种,在切制成各边长尺寸≤5mm的薯粒,经过漂烫温度范围87～93℃、漂烫时间14～16min的漂烫处理后,配料马铃薯雪花全粉1%、小麦粉0.7%、玉米粉5%(以漂烫、去水后薯粒的重量为基准),在大小为64kPa压力下作用10s成形为饼坯,然后经过180℃初炸132s,180℃复炸120s,最后所成型的马铃薯薯饼,外观为椭圆形,色泽均匀,具有马铃薯特有的香味,无杂点或少杂点,具备“外酥里嫩”特征。
【作者】杨鸉；
【导师】杨炳南；杨延辰；赵凤敏；
【作者基本信息】中国农业机械化科学研究院，农产品加工及贮藏工程，2014，硕士
【关键词】马铃薯；薯饼；配方；优化；工艺；成型；

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