邵阳市豆制品质量抽样检验指标调查与分析

【摘要】目前,随着豆制品行业的快速发展,在生产与销售过程中的产品质量安全问题也越来越受到各监管部门和消费者的关注。为全面掌握邵阳市豆制品(卤豆腐、豆干制品、猪血丸子)的生产质量情况,进一步建立豆制品质量安全监管体系,保障豆制品的质量与安全,本课题分析了2011-2013三年邵阳市卤豆腐制品、豆干制品、猪血丸子抽样指标检测结果。其中,检测指标包括水分、食盐、总酸、蛋白质、总砷、铅、细菌总数、大肠菌群、致病菌九项指标。其产品抽样检验结果如下(1)2011-2013年,邵阳市卤豆腐质量抽样检验中,2012年A厂家卤豆腐制品细菌总数检出量超过了DB43/160.5-2009《湘味熟食豆腐干(皮)熟食》要求检出量<750cfu/g的标准,超标率为33%。2011年A厂家卤豆腐大肠菌群检出量超过了DB43/160.5-2009《湘味熟食豆腐干(皮)熟食》标准,超标率达到25%。本研究是按统计学抽样方法在11家卤豆腐制品企业中选取4家企业的样品为检测对象。由此分析可得,2011年,邵阳市卤豆腐产品质量合格率为90.9%；2012年,产品质量合格率为90.9%；2013年,产品质量合格率为100%,卤豆腐产品质量得到逐年提升。(2)2011-2013年期间,邵阳市豆干制品所有抽检企业产品质量均达到标准,豆干制品产品合格率为100%。(3)2011-2013年,邵阳市猪血丸子质量抽样检验中,2011年D厂的猪血丸子水分含量超过DB43/346-2007《猪血丸子》要求其水分检出量在35-50%的标准,超标率为9%,同年该厂家的猪血丸子蛋白质含量仅为17.1%,达不到DB43/346-2007《猪血丸子》要求蛋白质检出量≥18%的标准。本研究是按统计学抽样方法在13家猪血丸子制品企业中选取4家企业的样品为检测对象。由此分析可得,2011年,猪血丸子产品合格率为92.3%；2012年,猪血丸子产品合格率为100%；2013年,猪血丸子产品合格率为100%；猪血丸子产品质量得到逐年提升。本研究在总结邵阳市豆制品质量抽样检验结果的基础上,结合企业的实地走访调查,分析并归纳了产品质量超标的原因,并站在企业管理、产品工艺改善、质检部门监管的角度提出加强豆制品质量安全管理的对策。本文的研究不仅为政府监管部门掌握邵阳市豆制品产品质量提供参考价值,而且对有效控制豆制品生产管理与质量安全具有借鉴意义。
【作者】何娟华；
【导师】林亲录；秦丹；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品加工与安全，2014，硕士
【关键词】豆制品；理化指标；重金属指标；微生物指标；

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