糙米发芽过程中营养成分变化规律及新产品开发

【摘要】糙米经发芽后营养成分含量增加,如还原糖,可溶性蛋白,矿物质等,发芽糙米的营养价值大大提高。目前,市场上发芽糙米产品较少。为使发芽糙米得到普及生产与应用,本文在一定工艺条件下研究发芽糙米营养成分变化规律,并以营养价值相对较高的发芽糙米为原料,制备发芽糙米米粉和发芽糙米奶茶,这对于提高发芽糙米制品附加值具有重要意义。以湖南省的五种品质优良的糙籼米为原料,在简单易行的发芽工艺条件下,0-24h的发芽过程中,发芽率和营养成分每隔2h的含量变化情况。结果表明,糙米发芽后,发芽率随发芽时间延长而逐渐增加,到发芽18h后,趋于稳定,不再增加,而发芽糙米的淀粉含量最高下降10.13%。每100g干重糙米中,还原糖含量最高增加了4034.67mg。矿物质(Ca、Fe、K、Mg、Na、Zn)含量最高分别增加了1.91、2.70、2.59、1.15、1.23、1.26倍,可溶性蛋白变化不明显。整体来看,糙米发芽为14～20h时,发芽糙米的营养价值和发芽效率相对较高,有利于为发芽糙米的广泛生产和应用提供参考。以发芽至14h的糙米为原料,进一步开展了发芽糙米新产品的研究。制备发芽糙米米粉条时发现,在加水量为35%,辅料添加量为1%的条件下,精白米与发芽糙米比例为7：3时,米粉的感官评分最高,同时米粉蒸煮损失率和熟断条率最低,米粉吸水率适中。在精白米与发芽糙米比例为7：3,辅料添加量为1%的条件下,加水量为40%时,米粉的感官品质最好,同时米粉蒸煮损失率和熟断条率最小,米粉吸水率适中。实验所得发芽糙米米粉营养均衡,散发天然谷物香味,易引起消费者食欲,且具有丰富的保健功效。制备发芽糙米奶茶时,通过单因素和正交试验发现,红茶添加量为1%,全脂奶粉添加量为8%,白砂糖添加量为8%,β-环糊精添加量为0.6%,海藻酸钠添加量为0.06%,CMC-钠添加量为0.04%,添加0.05g左右发芽糙米粒,所得奶茶色泽均匀,奶茶味纯正,同时带有发芽糙米的米香味,香甜可口,口感协调,营养丰富。
【作者】周婷；
【导师】林亲录；吴跃；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品工程，2014，硕士
【关键词】发芽糙米；营养成分；变化规律；米粉；奶茶；

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