栉孔扇贝（Chlamys farreri）干制工艺及流变学特性探讨

【摘要】本文以我国三大经济品种之一的栉孔扇贝（Chlamysfarreri）为研究对象，通过物性学测试手段探明扇贝柱在预处理、干制及复水涨发过程中品质、组织构造及流变学特性的变化规律，为该类水产品的生产、加工及质量品质控制提供有效的理论基础和实验数据。主要研究内容分为以下三个方面：1.扇贝柱预处理工艺优化。在传统工艺基础上，创新性地在浸渍液中加入κ-卡拉胶，并对预处理条件进行了优化，得到的最佳预处理条件为：卡拉胶浓度0.22%，食盐浓度5.27%，腌渍时间20min，复煮温度105℃，复煮时间5min。与传统工艺相比，采用优化预处理工艺制备的扇贝柱样品不仅能较好地保持干贝的整体性，而且能显著减少各项基本成分的流失，使其与鲜活扇贝柱更加接近。流变学特征参数的变化表明优化工艺能有效改善样品的质构特性，提高样品抗破坏的能力。说明改良后的预处理工艺对扇贝柱品质特性的提升具有重要作用。2.干制过程中扇贝柱品质及流变学特性的变化。研究不同干燥条件（冷风干燥、自然晾干）下扇贝柱干燥动力学特性、品质特征、组织构造及流变学特性参数的变化。实验结果表明，在这两种干燥方式下，随干燥时间的延长和水分含量的不断减少，样品收缩率和复水率都不断减小，色泽逐渐变为黄褐色，基本成分呈逐渐减少趋势；纤维间失去水分填充其排列发生变化，导致组织结构亦发生变化，弹性模量E、粘聚性及应力松弛时间τ呈减小趋势、而破断强度和硬度却呈增大趋势。当扇贝柱干燥至水分含量30%时，冷风干燥所需时间为自然晾干时间的42%。与传统的自然晾干方法相比，冷风干燥扇贝柱样品外观色泽鲜亮美观、蛋白质、总糖及脂质含量高，其肌肉纤维排列具有一定的有序性，未发生明显的卷曲变形和纤维局部凝集断裂现象，样品粘聚性、弹性和咀嚼性均较高。说明冷风干燥不仅能在保证干燥卫生条件的同时大大降低成本，而且干燥后的样品较自然晾干样品具有明显的成品品质优势。3.复水涨发后扇贝柱品质及流变特性的变化。选取20℃冷水浸泡2h的方式对干贝进行复水涨发其复水率可达到较好水平（65.43%）。干贝复水涨发后吸取了较多水分，但营养成分严重损失，色泽发黄，质构特性也发生了较大变化。与鲜活及蒸煮样品对比发现，复水样品各基本成分含量都有不同程度的减少，且难以完全恢复至干燥前的外观色泽，但较好的保持了气味和鲜味不变，同时硬度和咀嚼性显著增大，粘着性显著减小。流变学特性参数的变化结果表明复水样品弹性模量、粘性模量及咀嚼性显著增大，破断强度显著减小，体现了干贝在复水后较耐咀嚼的品质特点。
【作者】孙丽雯；
【导师】高昕；
【作者基本信息】中国海洋大学，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】扇贝柱；预处理；干制；复水；流变学特性；

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