腊鱼腌制过程中内源蛋白酶的变化及其对品质的影响

【摘要】腊鱼是我国的传统食品,因具有独特的滋味和口感而深受人们喜欢。腊鱼风味特征是鱼体内源酶和微生物源酶共同作用形成的,当前关于内源酶对腊鱼品质形成影响的研究鲜见报道。本文以白鲢鱼为研究对象,在筛选出合适的抑菌剂的基础上,研究了腌制方式、加工条件对内源性蛋白酶活性的影响,加工过程中内源蛋白酶变化及其对腌腊鱼品质的影响,以探索内源性蛋白酶对腊鱼品质形成的贡献。主要研究内容及结果如下：1、研究了不同抑菌物质的抑菌效果。在富马酸二甲酯、脱氢乙酸钠、青霉素、氯霉素、叠氮钠五种抑菌剂中,叠氮钠具有最好的抑菌效果,在加工过程中抑菌能力维持不变,且对鱼肉品质不产生影响。干法和湿法腌制时抑菌所需的叠氮钠浓度分为0.8%(m/m)和1.0%(m/v),腌制7天后鱼肉的菌落数均小于1×101CFU/g。2、研究了腌制方式和抑菌处理对蛋白酶活力及腌鱼品质的影响。腌制方式和条件对鱼肉含盐量、组织蛋白酶B、L和钙激活中性蛋白酶活性以及腊鱼中多肽氮和氨肽氮含量有影响。抑菌组的组织蛋白酶B、L活性低于未抑菌组的,且干法腌制样品的酶活性高于湿法腌制的。除氨态氮外,湿法腌制样品的总氮、多肽氮、非蛋白氮含量低于干法腌制样品的。在食盐用量5%、腌制温度5℃、真空滚揉时间10min下腌制,鱼肉中的组织蛋白酶B、L和钙激活中性蛋白酶活性最高。3、研究了内源蛋白酶对腊鱼品质形成的影响。抑菌处理对腊鱼硬度、粘性、咀嚼性、亮度和红度影响不大,但对腊鱼弹性、内聚性、回复性和黄度的影响显著,抑菌组腊鱼的内聚性、回复性高于对照组的、黄度低于对照组的。抑菌处理对钙激活中性蛋白酶没有影响,而对组织蛋白酶B、L活性和腊鱼中游离氨基酸总量及组成有显著影响,且对照组酶活力、氨基酸总量均高于抑菌组的；抑菌组与对照组腊鱼的挥发性风味物质组成明显不同,其中对照组醛类化合物比例高于抑菌组的,而烷烃、不饱和烷烃、酯类比例低于抑菌组。在腊鱼加工过程中,微生物对腊鱼风味品质形成有一定贡献。4、研究内源蛋白酶活性与加工条件、腊鱼品质变化的相关性。鱼肉的pH、含盐量与内源蛋白酶活力、微生物源蛋白酶活力有显著相关性,加工条件主要影响内源蛋白酶,对微生物及其酶活性的影响小。在腊鱼加工过程中,内源性组织蛋白酶B、L及钙激活中性蛋白酶活性对腊鱼滋味形成的贡献最大,而对挥发性风味成分形成贡献较小,微生物蛋白酶对腊鱼滋味形成有一定贡献但较小。
【作者】李敏；
【导师】熊善柏；
【作者基本信息】华中农业大学，水产品加工及贮藏工程，2014，硕士
【关键词】腊鱼；内源蛋白酶；品质；相关性；

【参考文献】
[1]宋彩霞.论雷锋精神的当代价值及其高校育人路径[D].华东师范大学,思想政治教育,2013,硕士.
[2]张超.大型耙吸挖泥船研究[D].上海交通大学,2003.
[3]孙小婷.肝素寡糖抑制β淀粉样蛋白细胞毒性的结构关系研究[D].山东大学,微生物与生化药学,2013,硕士.
[4]李静.能量观的初中电学教学研究[D].苏州大学,学科教学（专业学位）,2013,硕士.
[5]尤煦.中国法律援助若干问题研究[D].苏州大学,法律,2003,硕士.
[6]毛尚伟,于目奎,毛迅.5机架冷连轧动态变规格逆流调节的非线性全量算法[J].冶金自动化,2011,06:38-42.
[7]赵佐华,黄寒星,王红强,张磊,王志洪,冯崎鹏,钟新仙.高性能聚苯胺/石墨烯复合材料的制备及在超级电容器中的应用[J].化工新型材料,2013,05:163-165.
[8]肖萍,张彤,姜迪刚,邓晶.一种粗糙集知识挖掘算法的实现[J].中山大学学报(自然科学版),2005,S1:168-170.
[9]彭旭东,张风云,白少先,李纪云.仿鸟翼型双流通槽干气密封静压特性模拟[J].排灌机械工程学报,2013,10:888-893.
[10]刘兴华.数据挖掘技术及其应用研究[J].辽宁师范大学学报(自然科学版),2002,02:156-158.
[11]刘金花.论冰心儿童文学创作的异质性现象[D].华中师范大学,中国现当代文学,2014,硕士.
[12]原长春.一种多视图结构光自标定方法[D].浙江工业大学,控制理论与控制工程,2011,硕士.
[13]许云.留学生多义动词“算”及其相关词汇的习得偏误分析及教学策略[D].上海外国语大学,汉语国际教育,2014,硕士.
[14]刘琦.基于J2ME/J2EE的移动ERP的设计与实现[D].复旦大学,软件工程,2012,硕士.
[15]罗文启,符少怀,杨小波,陈玉凯,周威,杨琦,陶楚,周文嵩.海南岛入侵植物的分布特点及其对本地植物的影响[J].植物生态学报,2015,05:486-500.
[16]赵日国.中远国际贸易有限公司重交沥青定价策略研究[D].首都经济贸易大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[17]洪丽姬.铂基直接甲醇燃料电池阳极催化剂的制备、表征及电催化性能研究[D].浙江师范大学,2014.
[18]董波.云集群服务器系统监控管理方法与设计实现的研究[D].华中师范大学,计算机系统结构,2013,硕士.
[19]莫甜.基于LabVIEW电子材料试验机测试系统的软件设计[D].武汉理工大学,控制科学与工程,2013,硕士.
[20]李宏毅,施正荣.太阳能光伏发电技术(17)[J].建筑创作.2005(07)
[21]张晓霞,唐立新.一种求解TSP问题的ACO&SS算法设计[J].控制与决策,2008,07:762-766.
[22]沈宗斌,沙永志.钢铁粉尘冷固结球团工艺研究[J].钢铁.2003(12)
[23]潘红磊,杜卫东,谢萍,张芳.浅谈石油企业如何做好环保规划[J].油气田环境保护.2005(02)
[24]孙亚彬.基于潜力指数组合类型的典型县域耕地质量等级提升重点区域划定研究[D].中国地质大学（北京）,土地资源管理,2014,硕士.
[25]王希娟.基于委托代理理论的权力掮客作用分析[D].山西师范大学,行政管理,2013,硕士.
[26]黎力平.化疗药物筛选膀胱癌干细胞的初步研究[D].复旦大学,外科学,2012,硕士.
[27]张可心.从歌德相同歌词的艺术歌曲看不同作曲家的创作风格[D].沈阳师范大学,音乐学,2013,硕士.
[28]潘胜东,叶美君,金米聪.磁性固相萃取在食品安全检测中的应用进展[J].理化检验(化学分册),2015,03:416-424.
[29]赵振宇.应用生物信息学筛选，Id2对人胶质母细胞瘤化疗药物敏感性的影响[D].第二军医大学,2010.
[30]冷培.湖南省承接服务外包影响因素与发展策略研究[D].湘潭大学,国际贸易学,2012,硕士.
[31]张勤.武汉市就业分布的时空演变研究[D].华中师范大学,人文地理学,2014,硕士.
[32]李海勇.以石墨烯为载体的直接甲醇燃料电池阳极电催化剂研究[D].湖南大学,2010.
[33]赵琳琳.协同项目计划决策支持的实现[D].电子科技大学,软件工程（专业学位）,2012,硕士.
[34]高强.矿井水水源热泵系统优化设计与经济性分析[D].北京建筑大学,土木与建筑工程,2012,硕士.
[35]李贺.吉林油田桩基础工程质量控制研究[D].吉林大学,项目管理,2012,硕士.
[36]申妮.当代中国政治认同建构初探[D].华中科技大学,思想政治教育,2012,硕士.
[37]方袁梦梦.决明聚酮合成酶基因的克隆、表达与生物信息学分析[D].西南交通大学,生物化学与分子生物学,2013,硕士.
[38]雷景生.基于POSC平台的油气勘探数据仓库系统及其应用[J].计算机应用,2003,08:90-92.
[39]李克沛,陈正华,孙月珍.组合F-K滤波器[J].石油地球物理勘探,1989,03:359-364+366.
[40]王晓雪.中美周播剧“周播”要素研究[D].南京航空航天大学,广播电视艺术学,2014,硕士.
[41]热米拉·阿卜力克木.现代文化视野下的新疆维吾尔族传统服饰文化研究[D].新疆师范大学,马克思主义民族理论与政策,2014,硕士.
[42]胥譞璇.先秦汉语极比句研究[D].西南大学,汉语言文字学,2013,硕士.
[43]国红,雷相东,VeroniqueLetort,陆元昌,PhilippedeReffye.基于GreenLab的油松结构-功能模型[J].植物生态学报,2009,05:950-957.
[44]王雪.唐代乐舞《凉州》研究[D].中国艺术研究院,舞蹈学,2013,硕士.
[45]曹泽宇.分析观点下的多值理想层[D].中国科学技术大学,基础数学,2014,硕士.
[46]郭秦榕.Reciproc镍钛器械在下颌第一磨牙根管治疗的临床病例研究[D].吉林大学,口腔临床医学,2014,硕士.
[47]余轩.论晋朝的“故事”[D].湖北大学,中国古代史,2011,硕士.
[48]薛佳佳.论工笔画的现代意识[D].吉林艺术学院,国画,2012,硕士.
[49]单绍福,王树明,张燕,程德刚.智能化技术在工程机械上的应用[J].工程机械,2005,11:9-12+5.
[50]陈鸿.重点视频监控区域的人群密度估计改进算法的研究与实现[D].南京邮电大学,电子与通信工程（专业学位）,2013,硕士.