不同干燥方式对稻谷品质及储藏性能的影响

【摘要】本文对不同干燥方式处理的稻谷品质及储藏性能进行研究。以稻谷干燥允许受热温度（50℃）为参考，以自然干燥为对照，利用可控物温MCR-3微波化学反应器和电热鼓风干燥箱将2011年收获粳稻（初始水分16.1%）分别经高温恒温（控制粮温65℃）和低温恒温（控制粮温45℃）使其水分降至安全水分（14.5%）。通过测定稻谷发芽率，选择低温微波和热风干燥及自然干燥后能较好保持品质的稻谷于15℃、20℃、25℃、30℃人工气候箱模拟储藏180d，每30d对稻谷理化指标、质构、糊化特性、色差进行检测，通过多因素试验分析得到如下结论：(1)干燥工艺的确定及发芽率变化：低温微波、热风干燥对稻谷发芽率影响较小，而高温微波、热风干燥对稻谷发芽率影响较大，因此，选取低温恒温微波、热风干燥和自然干燥的稻谷进行人工模拟储藏。将粳稻水分从16.1%降至14.5%的时间为：低温微波干燥需70min，低温热风干燥需3h。不同干燥方式处理的稻谷在不同储藏温度下其发芽率均随着时间延长、储藏温度升高而降低。(2)理化指标变化：不同干燥方式处理后稻谷在不同储藏温度下，其水分含量、水溶性蛋白含量、碘蓝值、可溶性直链淀粉含量随时间延长而下降；全部直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量随时间延长而上升。低温微波干燥稻谷的碘蓝值、可溶性直链淀粉含量、不可溶性直链淀粉含量在储藏期间变化较缓慢。(3)质构品质变化：不同干燥方式处理后稻谷在不同储藏温度下，其米饭硬度均随储藏时间延长而升高；而弹性，黏着性随储藏时间延长而降低。与自然干燥及低温热风干燥组相比低温微波干燥处理减缓了储藏期间稻谷质构品质劣变。(4)糊化特性变化：不同干燥方式处理后稻谷在不同储藏温度下，稻谷各糊化特征值均随储藏时间延长而上升。与自然干燥及低温热风干燥组相比低温微波干燥处理减缓了储藏期间稻谷糊化特性的劣变。(5)色差值变化：不同干燥方式处理后稻谷在不同储藏温度下，稻谷表面明度L值随时间延长而下降；色度a、b值及总色差ΔE值随时间延长而上升
【作者】蔡雪梅；
【导师】杨慧萍；
【作者基本信息】南京财经大学，食品科学，2013，硕士
【稻谷表面的颜色是由浅(白)向深(黑)、由绿蓝向红黄颜色变化】。干燥方式、储藏温度和储藏时间对ΔE值影响极显著。小结：综合比较不同干燥方式处理稻谷所需时间和对各品质指标的影响，及稻谷在储藏期间各品质指标的变化，得出：与自然干燥和低温恒温热风干燥相比，低温恒温微波干燥提高了干燥效率，且处理后的稻谷在储藏期间其理化品质、质构品质和糊化特性的劣变较为缓慢。
【关键词】稻谷；微波；干燥；储藏；品质；

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