鸭肉肌动球蛋白解离因素分析及其对嫩度的影响研究

【摘要】鸭肉深受国人喜爱，人们通常以肉品嫩度来评定肉品品质。因此，如何改善肉的嫩度成为提高肉品品质的关键。一般认为肉在加热后，肉中胶原蛋白凝胶化使肉质变嫩；但加热的另一影响是促进了肌动球蛋白解离。因此，我们提出“肌动球蛋白的解离能够改善肉品嫩度”的假说，拟对鸭肉中肌动球蛋白解离规律进行研究，进而揭示肌动球蛋白解离与嫩度的关系。本研究以鸭肉为原料，应用SDS-PAGE、Western-blot、质构仪以及多功能酶标仪等，研究以下四个方面：1、肉鸭宰后肌动球蛋白的解离情况分析。实验研究了肉鸭宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物在4℃放置2、12、24、48、72h后肌动球蛋白的解离情况。结果显示：完整鸭胸肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离，5个时间点解离出肌动蛋白条带浓度均无显著差异（p＜0.05）；而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加解离明显，即肌动蛋白条带浓度明显增加。2、不同加热温度对肌动球蛋白解离的影响。实验研究了鸭肉肉糜在不同加热温度下肌动球蛋白的解离情况。实验设置了40、50、60、70、80、90和97℃七个加热温度梯度，1、10、30和60min四个时间梯度，检测肌动蛋白含量。结果表明，40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用；80、90、97℃时检测不到肌动蛋白，可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测；50℃时随着加热时间延长，肌动蛋白含量增加；60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变；70℃时，随着加热时间的延长，肌动蛋白逐渐消失。3、内部因素与腌制剂对肌动球蛋白解离的影响。实验研究了可能影响肌动球蛋白解离的内部因素与不同的腌制。结果表明，4℃，经过8、16mmolAMP、IMP和25～50mmolPO43-处理的肌动球蛋白，检测到肌动蛋白条带浓度明显增加；8、16mmolADP和0.1～5mmolCa2+处理的肌动球蛋白，肌动蛋白条带浓度无明显变化。不同腌制剂对鸭胸肉中的肌动球蛋白解离无明显影响。4、鸭肉肌动球蛋白解离与鸭肉嫩度及内源酶活性之间的相关性分析。结果表明，随着鸭肉加热中心温度的升高，剪切力总体呈现增大的趋势，并伴随着不断增大的蒸煮损失。剪切力的变化分为三个阶段：30～50℃，剪切力不断增大；50～70℃，剪切力存在短暂的下降过程；70～90℃，剪切力再次迅速增长。同时在50～70℃时，肌动球蛋白发生明显的解离，组织蛋白酶B、D、L与钙蛋白酶的最适温度在50～70℃范围内。相关性分析显示，鸭肉加热过程中肌动球蛋白解离与鸭肉剪切力呈负相关；肌动球蛋白解离与鸭肉内源酶活性呈正相关。
【作者】董晗；
【导师】徐为民；
【作者基本信息】南京财经大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】鸭肉；肌动球蛋白解离；影响因素；嫩度；内源酶；

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