平菇水溶性多糖提取与不溶性膳食纤维制备及膨化工艺的研究

【摘要】平菇(学名：Pleurotusostreatus)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种,是一种相当常见食用菌。平菇中富含丰富的营养素,其中蛋白质含量为17.50%～37.82%,总糖含量为26.30%～44.40%,并含有多种微量元素和维生素,而且在平菇中含有丰富的膳食纤维,李涵庄[2]的研究结果表明,膳食纤维能提高人体的免疫能力和人体生态调节功能、防治高血压、降低胆固醉、软化血管、延迟衰老、防治老年痴呆症、促进心肌功能、促进癌症患者的早期康复及预防术后转移,对许多疑难杂症如糖尿病、血栓、肝肾病、胃病、过敏性疾病、皮肤、痔疮、青春痘等均有一定疗效。1、本实验采用热水浸提的方法提取平菇中水溶性多糖,并采用正交试验进行优化,优化参数提取温度,提取时间和平菇的料液比。响应值为提取液中多糖含量。试验结果表明提取温度为90℃C,提取时间为35min,料液比为1：20,在此条件下提取率(按平菇干重计算)为2.065%。2、研究微波干燥技术对平菇渣粉产率的影响。对平菇渣粉进行微波干燥的条件进行单因素的试验,分别确定干燥时间和微波功率研究最佳工艺,最终确定干燥时间为90min,微波功率为400W,干燥后的平菇渣水分含量大约是20%。将得到的平菇渣进行粉碎并进行二次干燥,最终得到的平菇渣粉的水分为3%。3、研究微波干燥技术对平菇多糖提取物产率的影响。对干燥工艺参数进行了优化,优化指标为微波干燥时间和产品得率。优化结果为真空度0.09MPa,微波功率500W,麦芽糊精添加量为3%,此时干燥时间为65min,产品得率为90.94%。4、研究平菇晶粉的部分理化性质。明确了平菇晶粉与平菇渣粉的营养价值与物理性质,为后续加工利用奠定基础。把新鲜平菇通过初加工制备成的晶粉和平菇本身相比,平菇晶粉富含平菇多糖,其含量为13.09±2.37g/100g,浓度大幅度提高,适合作为平菇固体饮料、平菇类保健食品等产品的基料,也可以经过进一步加工开发各种平菇保健食品。5、对平菇渣粉进行挤压膨化加工研究。平菇渣粉膳食纤维含量比较高,缺少膨化时必须的淀粉,所以将平菇与玉米粉混合,使用DS32型挤压膨化机进行膨化。测定平菇渣粉与玉米粉含量在10%～15%时,可以顺利进行膨化。其含水量为19%,螺杆转速26.9Hz,Ⅱ区温度118℃,Ⅲ区温度143℃,膨化度为4.061。挤压膨化加工后的平菇渣粉极大地改善了口感。本研究开发的平菇晶粉和平菇渣粉膨化产品获得了初步成果,为平菇产品开发和科学合理利用提供了全新的方法。
【作者】张凯江；
【导师】安辛欣；
【作者基本信息】南京农业大学，食品加工与安全，2013，硕士
【关键词】平菇渣粉；平菇晶粉；微波真空干燥；挤压膨化；

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