光照和可溶性糖处理对青花菜保鲜效果及其机理研究

【摘要】青花菜富含蛋白质、维生素、硫代葡萄糖苷及萝卜硫素等物质,营养价值远高于一般蔬菜。但青花菜采后呼吸代谢旺盛,易衰老变质,随着青花菜的衰老,叶绿素降解,花球黄化,营养物质降解,从而失去商品性。因此,如何减少青花菜采后外观品质及营养物质的损失是贮藏过程中迫切需要解决的关键问题。本论文以青花菜为研究对象,分别研究光照、蔗糖、葡萄糖处理对延缓青花菜采后衰老和保鲜的作用及其机理。主要研究结果如下：(1)研究了不同光质(荧光灯、红光LED、蓝光LED和绿光LED)对青花菜外观品质、抗氧化能力、活性成分以及糖含量的影响。研究结果表明,荧光灯和绿光LED对采后青花菜保绿效果较好。荧光灯和绿光LED处理抑制了颜色参数L*值的上升和H值的下降,增强了DPPH自由基清除能力和抗氧化能力,抑制了总硫代葡萄糖苷、萝卜硫素的下降趋势,维持了较高的葡萄糖、蔗糖、果糖的含量。(2)蔗糖处理对青花菜叶绿素含量、抗氧化酶活性、总硫代葡萄糖苷、萝卜硫素以及糖代谢的影响。研究结果表明,12%(w/v)的蔗糖处理抑制了叶绿素的降解,提高了SOD、CAT、APX的活性以及DPPH自由基清除能力,降低了POD的活性,抑制了总硫代葡萄糖苷、萝卜硫素含量的下降。蔗糖处理提高了蔗糖合酶合成方向(SS-S)活性,降低了蔗糖合酶分解方向(SS-C)、葡萄糖激酶(GK)和UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UDPase)活性,提高了青花菜中葡萄糖、蔗糖、果糖的含量。这些结果说明,蔗糖处理延缓了青花菜花球的黄化,提高了青花菜的抗氧化能力,保持了青花菜较高的营养品质。(3)16%(w/v)的葡萄糖处理显著抑制了颜色参数L*值的上升和H值的下降,抑制了叶绿素的降解,提高了青花菜的货架期。葡萄糖处理提高了总酚含量和超氧自由基的清除能力和还原能力。葡萄糖处理维持了较高的总硫代葡萄糖苷、萝卜硫素的含量。葡萄糖处理还提高了SS-S、蔗糖磷酸合酶(SPS)的活性,降低了SS-C、GK、UDPase活性,维持了较高的葡萄糖、蔗糖、果糖的含量。结果表明,葡萄糖处理能维持青花菜良好的外观品质,保持其原有的营养价值。
【作者】姚迪；
【导师】郑永华；
【作者基本信息】南京农业大学，食品工程，2013，硕士
【关键词】青花菜；保鲜；光照；蔗糖；葡萄糖；

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