壳聚糖美拉德反应产物抗氧化特性及其涂膜中式培根抗氧化效果的研究

【摘要】壳聚糖因高生物相容性、优异保鲜能力而被广泛应用于食品工业中,但其抗氧化能力较差。壳聚糖含有氨基基团,能与还原性糖的羟基基团发生美拉德反应,且美拉德反应产物能明显提高食品的抗氧化能力和风味品质。传统干腌肉制品因其色、香、味俱全而深受广大消费者青睐,但是长时间的腌制风干成熟导致过度脂质氧化而影响其品质安全性,国内外关于传统干腌肉制品的尤其是壳聚糖涂膜抗氧化技术已有许多报导,但仍缺乏行之有效的方法。因此,研究探索基于美拉德反应改性壳聚糖,提高其抗氧化性能,涂膜腌腊肉制品以降低其脂肪过度氧化程度具有十分重要的意义。本文采用美拉德反应改性壳聚糖产物,研究其抗氧化能力,采用响应曲面试验方法研究涂膜中式培根的抗氧化效果及其对产品品质的影响,旨在探索适用于腌腊肉制品的新型抗氧化剂及其方法,具体内容有以下三个方面：1.壳聚糖美拉德反应产物体外抗氧化能力的研究高温条件下,以壳聚糖为原料,与葡萄糖发生美拉德反应,通过测定改性后壳聚糖美拉德反应产物(MRPs)DPPH自由基清除率、还原能力及螯合铁离子能力,确定不同壳聚糖粘度及浓度、葡萄糖浓度、pH和温度的反应条件对壳聚糖MRPs体外抗氧化能力的影响。结果表明：壳聚糖经改性后,MRPs体外抗氧化能力得到显著改善(p<0.05),与未改性的壳聚糖相比,浓度1%时,MRPs的DPPH自由基清除率提高了124%,低、中粘度的MRPs还原能力分别提高377%、403%,铁离子螯合率比改性前分别提高了34.41%、24.5%；MRPs的DPPH自由基清除率、还原能力与葡萄糖浓度、壳聚糖浓度和温度呈现正相关趋势,低、中粘度壳聚糖MRPs仅在还原能力上有显著差异(p<0.05),pH值在3.6–5.4内对壳聚糖MRPs抗氧化性能有比较复杂的影响。2.壳聚糖美拉德反应条件对MRPs涂膜中式培根抗氧化效果的影响研究以壳聚糖浓度、葡萄糖浓度、壳聚糖粘度配比为试验因素,将壳聚糖MRPs涂膜中式培根,以其成品的POV为目标值,采用响应曲面试验方法(RSM)研究对壳聚糖MRPs涂膜中式培根抗脂质氧化效果影响的交互作用。研究结果表明：壳聚糖浓度与葡萄糖浓度、葡萄糖浓度与壳聚糖粘度配比对POV的影响交互作用均显著(p<0.05),其中壳聚糖浓度临界值随葡萄糖浓度增大(y=0.5188x+0.6457,R2=1)、葡萄糖浓度临界值随壳聚糖粘度配比增大(y=0.014x+0.7238,R2=1)呈线性增加趋势。以POV为目标函数的回归优化改性壳聚糖工艺参数为葡萄糖浓度1.37%、壳聚糖浓度1.32%、壳聚糖粘度配比53.94。3.壳聚糖MRPs涂膜对中式培根加工过程中脂质抗氧化效果及品质的影响采用第二章最优工艺制备壳聚糖MRPs,在发酵中期(风干第6天)涂膜中式培根,通过测定其加工过程中理化指标(水分、pH值、色差)、氧化指标(POV和TBARs)的变化,与空白对照组和未改性壳聚糖涂膜组相比较,探索改性壳聚糖涂膜对培根脂质抗氧化和品质的影响。研究结果表明：各组中式培根加工过程中,水分含量不断下降,pH值不断上升但在5.5-6.3之间,POV、TBARs值呈先上升后下降趋势；壳聚糖MRPs涂膜的中式培根成品L*值最大,b*值最小,POV值显著低于空白对照组(p<0.05),且比未改性壳聚糖组的成品POV、TBARs值分别降低了14.21%、45.61%；中式培根POV、TBARs氧化指标都与水分含量呈显著负相关(p<0.05),与温度呈显著正相关(p<0.05),说明升高温度能加速产品水分散失,脂质氧化速率变快。
【作者】徐红萍；
【导师】章建浩；
【作者基本信息】南京农业大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】壳聚糖膜；美拉德反应产物；涂膜处理；抗氧化效果；葡萄糖浓度；壳聚糖涂膜；自由基清除率；腌腊肉制品；壳聚糖浓度；响应曲面；

【参考文献】
[1]刘迪迪.用异化翻译策略评《芒果街上的小屋》汉译本的文化要素翻译[D].首都师范大学,英语语言文学,2014,硕士.
[2]武明.Agent技术在入侵检测中的应用研究[D].电子科技大学,2004.
[3]梁婷婷.靶向HPV16-E5的SiRNA对TRAIL诱导宫颈癌Caski细胞凋亡的影响及其作用机制的研究[D].山东大学,妇产科学,2013,硕士.
[4]王正文,邢福,祝廷成,李宪长.松嫩平原羊草草地植物功能群组成及多样性特征对水淹干扰的响应[J].植物生态学报,2002,06:708-716.
[5]陈洁.抗美援朝运动中中国共产党思想政治教育工作研究[D].湖南师范大学,学科教学（专业学位）,2013,硕士.
[6]郭禹.汞对长江华溪蟹（SINOPOTAMON YANGTSEKIENSE）细胞及分子水平的影响[D].山西大学,动物学,2004,硕士.
[7]程静.科学发展的非线性观[D].武汉理工大学,科学技术哲学,2004,硕士.
[8]丁润超.黑龙江城市土地利用与生态环境耦合关系评价研究[D].东北农业大学,土地资源管理,2013,硕士.
[9]陈青果.MDT环境下RP数据处理与设备驱动程序的研发[D].河北工业大学,测试计量技术及仪器,2004,硕士.
[10]王丽丽.2p~n阶的简单严格循环三元系[D].河北师范大学,应用数学,2013,硕士.
[11]李均,冯忠贤,鲍梦麟,樊维翰.秦岭北麓综合治理亟待加快[J].陕西水利.2003(02)
[12]史博臻.改变科学的50个亮点(下)[J].世界科学,2011,03:29-34.
[13]李钢,沈可挺,郭朝先.中国劳动密集型产业竞争力提升出路何在——新《劳动合同法》实施后的调研[J].中国工业经济,2009,09:37-46.
[14]郎素平.生存树方法及其在预后分析中的应用[D].山西医科大学,2003.
[15]彭楠.北京地铁壁画考察研究[D].北京服装学院,美术学,2012,硕士.
[16]李瑜凤.Boussinesq方程及其耦合方程组的孤波解与周期波解研究[D].云南师范大学,应用数学,2013,硕士.
[17]常博.日本加入TPP相关问题研究及前景分析[D].东北财经大学,国际贸易学,2012,硕士.
[18]王黑龙.激光爆破法高速氧束源的研制[D].大连海事大学,凝聚态物理,2013,硕士.
[19]高永军.城市轨道交通车辆矢量控制技术[J].城市轨道交通研究.2005(04)
[20]阮文祥,廖俊斌,王国庆,张先伟,王建黎,计建炳.离子液体接枝型纳米二氧化硅对聚偏氟乙烯膜的亲水化改性研究[J].高校化学工程学报,2015,01:185-194.
[21]姜超.卫星导航通信中相干信号的DOA估计技术[D].西安电子科技大学,通信与信息系统,2012,硕士.
[22]祝贺.金融视角下国际干散货航运市场计量经济分析[D].大连海事大学,交通运输工程,2014,硕士.
[23]刘莹.从双性同体视角解析《纯真年代》[D].辽宁大学,英语语言文学,2012,硕士.
[24]邵小东.城市空间经营：理论模式与实践策略——以西安为例[D].西安建筑科技大学,城市规划与设计,2004,硕士.
[25]李庆海,吴国伟,翟桂湘,王清让.非网络型RTU接入调度数据网实施方案[J].电力系统自动化,2007,03:105-107.
[26]徐小明.南北地震带壳幔结构成像研究[D].中国地震局地球物理研究所,固体地球物理学,2014,博士.
[27]康毅.HBase大对象存储方案的设计与实现[D].南京大学,软件工程（专业学位）,2013,硕士.
[28]杨正辉.求解声波散射中的两类问题[D].西北大学,基础数学,2013,硕士.
[29]潘宗序,禹晶,肖创柏,孙卫东.基于光谱相似性的高光谱图像超分辨率算法[J].自动化学报,2014,12:2797-2807.
[30]FuShuheng.A Research on the Status Quo of the Traditional Chinese Medicine under the Influence of the Western Cultural Imperialism[D].西安外国语大学,英语语言文学,2014,硕士.
[31]袁辰鸿.室内空间形态的模块化设计研究[D].湖南师范大学,设计艺术学,2014,硕士.
[32]钟鸣.C公司新产品开发流程优化管理研究[D].苏州大学,工商管理（专业学位）,2014,硕士.
[33]韩乐乐.现代电信企业信息管理及实施方案建议[J].邮电商情,2001,12:54-58.
[34]程邦富.充水溶洞对隧洞施工的影响及岩溶的治理技术研究[D].西南交通大学,桥梁与隧道工程,2013,硕士.
[35]杜宇.IEC61850变电站通信网络与系统实现的研究[D].华北电力大学（北京）,电力系统及其自动化,2003,硕士.
[36]熊星.基于小波包分解和希尔伯特黄变换的滚动轴承故障诊断[D].中国科学技术大学,精密仪器及机械,2014,硕士.
[37]张凯瑞.动力髋螺钉与经皮加压钢板固定股骨转子间骨折的三维有限元分析[D].南方医科大学,骨外科,2012,硕士.
[38]陈无疾.某选矿厂电能质量评估与研究[D].西安科技大学,电力系统及其自动化,2014,硕士.
[39]刘明吉.基于协同演化的文本特征获取算法[J].计算机工程,2005,04:85-87.
[40]张文圣.CdS超晶格纳米线与超长碳线的制备与性质研究[D].北京理工大学,2015.
[41]闵洁.新媒体语境下的“洋葱新闻”研究[D].苏州大学,新闻与传播（专业学位）,2013,硕士.
[42]李静.基于劳动力析出的山区耕地撂荒研究[D].西南大学,土地资源管理,2013,硕士.
[43]严尔林.超复接器——一种新的数字复接方式[J].现代电信科技.1996(11)
[44]薛颂石.有线电视的现状与发展[J].电信工程技术与标准化.1992(03)
[45]王彭.锥形超高层建筑风荷载模型与风振响应[D].北京交通大学,2014.
[46]谌青青.我国绿色专利发展的政策保障机制研究[D].中国矿业大学,行政管理,2014,硕士.
[47]凌晓飞.多壁碳纳米管/聚胺醚复合材料的制备与性能研究[D].东华大学,2009.
[48]武鹏,徐群,沈忠旗,程浩忠.基于负荷监测系统的配电网故障测寻方法[J].电力系统自动化,2012,03:111-115.
[49]邹梦雨.2-6岁儿童隐喻理解能力发展研究[D].南京师范大学,学前教育学,2012,硕士.
[50]郑杰.异构无线网络中资源管理研究[D].西安电子科技大学,通信与信息系统,2014,博士.