除酸剂对秘鲁鱿鱼的除酸效果及对其品质的影响

【摘要】秘鲁鱿鱼体形较大、生长周期短、资源量丰富，具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等突出特点，是一种营养丰富的美味食品和良好的海产品加工原材料。但秘鲁鱿鱼含有一种酸涩味，严重影响了其口感和食用价值，阻碍了秘鲁鱿鱼产品的多元化发展，同时也是制约秘鲁鱿鱼精深加工和利用的重要因素。目前，市面上采用的秘鲁鱿鱼除酸剂价格比较昂贵。因此，研制高效而廉价的除酸剂，对于提高秘鲁鱿鱼的食用品质、降低生产成本、促进秘鲁鱿鱼产品的多元化发展及提高产品附加值具有重要意义。本课题以秘鲁鱿鱼为研究对象，筛选出四种单一除酸剂（六偏磷酸钠、乙基麦芽酚、柠檬酸钠和多聚磷酸钠），并通过正交试验和响应面法确定其四者组成的复合除酸剂最佳配比及最佳除酸条件，并对秘鲁鱿鱼浸泡过程中的品质变化进行研究。最后进一步研究了不同冻藏温度下鱿鱼块在贮藏期间的理化特性的变化情况，以期为贮藏期间秘鲁鱿鱼品质的变化提供理论依据。试验结果如下：1、单因素实验结果表明，秘鲁鱿鱼在不同浓度除酸剂溶液中浸泡不同时间的感官评分、pH值、TVB-N值、电子鼻分析、质构、蛋白质含量以及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等结果均有差异。六偏磷酸钠、山梨酸钾、磷酸氢二钠、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠这七种除酸剂对2℃环境下的秘鲁鱿鱼均有一定的酸味去除效果，且六偏磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚和多聚磷酸钠具有较好的除酸效果，最佳除酸浓度分别为0.5g/L、0.08g/L、0.7g/L和0.7g/L，最佳浸泡时间分别为8h、10h、8h和8h。与对照组相比，采用除酸剂浸泡过的秘鲁鱿鱼能明显改善感官品质，使肌肉pH值提高并有效降低TVB-N值，使得鱿鱼块特征气味成分发生改变，酸涩味减弱。与其他除酸剂相比，六偏磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚和多聚磷酸钠对鱿鱼块品质影响较小，弹性、肌原纤维蛋白及其Ca2+-ATPase活性变化较小，硬度和凝聚性较其他除酸剂处理组低。2、采用正交法考察2℃温度下经复合除酸剂以物料比1：3浸泡处理8h后秘鲁鱿鱼块的pH值和感官评分，最终确定了复合除酸剂的最佳配比为：六偏磷酸钠0.6g/L、乙基麦芽酚0.09g/L、柠檬酸钠0.6g/L、多聚磷酸钠0.8g/L。通过响应面法对复合除酸剂的除酸条件进行优化，最终确定了复合除酸剂的最佳除酸条件为：浸泡时间8.26h，温度6℃，物料比0.35。3、研究秘鲁鱿鱼在6℃温度和物料比1：3的情况下以复合除酸剂溶液浸泡至8.25h过程中的品质变化。试验结果表明：在浸泡期间，随着浸泡时间的增加，复合除酸剂能有效地改善鱿鱼块感官品质、提高肌肉pH值、使鱼块TVB-N值降低到一个相对较低的水平，并能有效去除秘鲁鱿鱼块特征挥发性气味。随着在复合除酸剂溶液中浸泡时间的增加，鱿鱼块硬度、弹性和凝聚性下降，总蛋白和肌原纤维蛋白的含量下降，肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性逐渐降低。4、研究-18℃和-22℃温度下经复合除酸剂浸泡处理后的秘鲁鱿鱼在贮藏过程中的品质变化情况，结果表明：不同贮藏温度下，鱿鱼块的品质变化有差异，但变化趋势一致。不同贮藏温度下，随着贮藏时间的增加，pH值均呈现先下降后上升的趋势；秘鲁鱿鱼特征气味发生变化，芳香成分及有机硫化物、硫化物、氮氧化合物等逐渐成为秘鲁鱿鱼肌肉的主要挥发性气味成分；TVB-N值逐渐增大，水分含量和L*值减小；秘鲁鱿鱼硬度、弹性和凝聚性下降，总蛋白和肌原纤维蛋白的含量下降，肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性也有所下降。随着贮藏时间的增加，秘鲁鱿鱼的品质会变差，且贮藏温度越低，品质变化越小。-22℃的贮藏温度比-18℃能更好地保持秘鲁鱿鱼的品质。
【作者】泮凤；
【导师】夏松养；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】秘鲁鱿鱼；除酸剂；六偏磷酸钠；乙基麦芽酚；柠檬酸钠；多聚磷酸钠；品质；

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