鲣鱼流化冰保鲜效果及冷杀菌技术研究

【摘要】本论文针对远洋鲣鱼（Skipjacktuna）冻藏期间品质下降、生食生鱼片存在安全隐患等问题，以钓捕鲣鱼为研究对象，通过对酸性电解水镀冰衣保鲜、生鱼片杀菌调味技术、以及流化冰处理对冰鲜鲣鱼的保鲜效果及保鲜机理的研究，探索一种新型冷杀菌和流化冰保鲜技术。本研究内容分为四部分：1.以鲣鱼背部肌肉作为研究对象，测定其基本营养成分、矿物质元素含量、DHA及EPA含量，并对肌肉蛋白质中的氨基酸进行了测定及评分。结果表明：（1）鲣鱼背部肌肉水分含量可达71.53g/100g；灰分与粗脂肪含量较低，分别为0.93g/100g和1.09g/100g；粗蛋白含量较高，为26.04g/100g。（2）鲣鱼肌肉中各种微量和半微量矿物质元素含量也很丰富，其中以钾元素含量最高。（3）鲣鱼肌肉中氨基酸含量丰富、种类齐全，其中多种必需氨基酸的含量高于FAO/WHO与鸡蛋蛋白质模式，第一限制氨基酸为缬氨酸。（4）DHA含量为315mg/100g，EPA含量为72mg/100g。2.评价了酸性电解水镀冰衣对于冷冻鲣鱼鱼肉贮藏品质的影响，以及不同杀菌调味剂对于鲣鱼生鱼片的杀菌效果。结果表明：（1）在-18℃冻藏条件下，经酸性电解水镀冰衣处理鲣鱼中菌落总数显著降低（p<0.05）。（2）冻藏320d后，酸性电解水镀冰衣的鲣鱼鱼肉中TVBN含量仅为16.49-17.82mg/100g，与传统蒸馏水镀冰衣22.13mg/100g相比，其保鲜效果显著（p<0.05）。（3）通过有效氯的缓慢释放与其高氧化还原性的协同作用，酸性电解水镀冰衣可有效保持鱼肉的色泽及其质构特性。（4）杀菌剂食醋、芥末及酸性电解水对鲣鱼生鱼片的杀菌效果显著（p<0.05）；经正交试验优化后得到了最佳的生鱼片调味杀菌剂配方：食醋8.0mL、芥末（酱）0.1g、酸性电解水1.0mL及少量加饭酒。本研究为冷冻鲣鱼新型镀冰衣技术的研发奠定理论基础，也为消费者安全食用生食鲣鱼生鱼片提供科学指导。3.以传统淡水碎冰保鲜为对照，研究了流化冰处理对鲣鱼的理化性质及微生物特性的影响。结果表明：（1）-4℃冷藏18d后，流化冰保鲜组中鱼肉的pH值、TVBN值、TBA值、a*值和菌落总数依次为5.57、10.2mgN/100g、2.87mg/100g、8.92和2.61lgCFU/g，而淡水碎冰保鲜组中鱼肉各指标已达6.05、20.3mgN/100g、6.60mg/100g、7.16和3.02lgCFU/g，流化冰保鲜鱼肉弹性和咀嚼性值依次为1.19mm和5.50mJ，淡水碎冰保鲜鱼肉为0.95mm和3.32mJ，可见流化冰保鲜处理效果显著（p<0.05）。（2）25℃模拟销售环境保鲜8h后，流化冰保鲜鱼肉pH值、TVBN值、TBA值、菌落总数和质构特性均显著低于空白和淡水碎冰保鲜处理组（p<0.05）；鲣鱼鱼肉的a*值显著高于空白组（p<0.05），但与碎冰保鲜组差异不显著。流化冰保鲜可显著减缓鱼体的腐败进程、延长产品货架期，因此可满足冰鲜水产品的远洋及长距离运输要求。4.以鲣鱼鱼肉为研究对象，以传统碎冰保鲜为对照，探讨了流化冰处理对于鲣鱼肌肉蛋白质的保鲜作用机制。结果表明：（1）流化冰冰粒子呈小球形，其外表光滑、单位表面积大且流动性能好，在8min内可将鱼肉整体温度由35℃降低至约1.3℃；（2）-4℃贮藏18d后，可见流化冰对于鱼肉的质构特性保持作用显著（p<0.05）；（3）0-18d贮藏期内，不同处理组中的鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase的活性以及总-SH含量均随着贮藏时间的延长呈逐渐下降的趋势，而经SDS-PAGE分析可知，蛋白质降解程度呈上升趋势，其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性及其降解程度的保持效果最佳；（4）此外，流化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质的功能特性，因此可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏的要求。
【作者】高萌；
【导师】王斌；张宾；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】鲣鱼；酸性电解水；流化冰；杀菌效果；保鲜作用；

【参考文献】
[1]吕平.高等职业院校教育营销策略研究[D].云南大学,工商管理,2012,硕士.
[2]郝苏君.政治社会化路径下新生代农民工主流意识形态的认同研究[D].华中农业大学,马克思主义中国化研究,2014,硕士.
[3]陈秀丽.中等收入陷阱研究[D].华中科技大学,西方经济学,2012,硕士.
[4]康世瀛,康珉.现代商场物流管理信息化决策的关键-数据仓库[J].商业研究,2002,09:23-27.
[5]琪琪格苏仁.蒙古国高校汉语教学现状与对策研究[D].河北大学,汉语国际教育（专业学位）,2014,硕士.
[6]赵海波.《傅青主女科》心肾理论在复发性自然流产治疗中的临床意义[D].黑龙江中医药大学,中医妇科学（专业学位）,2013,硕士.
[7]姜波.实时分布仿真平台下的异构系统集成技术研究[D].西北工业大学,计算机软件与理论,2004,硕士.
[8]李伟工.伫立在计算材料科学的前沿——记北京大学物理学院吕劲教授[J].科学中国人,2013,06:64-65.
[9]王薇.楚水域地名词研究[D].中南民族大学,汉语言文字学,2013,硕士.
[10]蔡让,王耀球.台湾百货公司物流配送服务绩效分析[J].北京交通大学学报(社会科学版),2014,03:60-65.
[11]隆英芬.商务英语词汇学习策略研究[D].广西师范大学,课程与教学论,2013,硕士.
[12]齐瑞普,袁旭光.首钢水厂铁矿搭建技术信息管理平台[J].冶金自动化,2009,03:15.
[13]宗亚飞.叉车节能技术仿真研究[D].太原科技大学,车辆工程,2014,硕士.
[14]郝守玲,赵群,周正仁,魏建新.EDA介质的P波方位各向异性──物理模型研究[J].石油地球物理勘探,1998,S2:54-62+169.
[15]骆呈军.土工布力学性能的模拟及应用研究[D].青岛大学,纺织工程,2004,硕士.
[16]潘洁.铜催化的偶联反应研究[D].苏州大学,有机化学,2013,硕士.
[17]刘思桐.唐代梳篦艺术探究[D].中国地质大学（北京）,设计艺术学,2014,硕士.
[18]吴宝春.MPEG-4 ASP视频解码器系统设计[D].浙江大学,通信与信息系统,2004,硕士.
[19]王立.南水北调中线方案研究[D].河海大学,水利水电工程,2003,硕士.
[20]祝晓薇.伴随共振的两点异宿环分支[D].山东师范大学,应用数学,2013,硕士.
[21]张华.个性化决策助手Agent及其实现技术研究[D].国防科学技术大学,2004.
[22]王建立,李幼铭,冷传波,张洪宙.二维叠前深度偏移及辅助处理流程方法研究[J].石油地球物理勘探,1999,S1:1-12+149.
[23]付罗岭.硅胶固载TEMPO吸附NO_x催化体系对醇类的选择氧化研究[D].大连理工大学,应用化学,2013,硕士.
[24]黄问盈,杨宁清,黄民.青藏铁路牵引动力的思考[J].中国铁路.2002(12)
[25]蔡强.可信嵌入式构件的研究与应用[D].湖南大学,软件工程,2012,硕士.
[26]张玲.PDC钻头钻速方程的室内实验研究[D].东北石油大学,油气井工程,2013,硕士.
[27]王远.论《紫颜色》对菲洛美拉神话的妇女主义重写[D].扬州大学,英语语言文学,2011,硕士.
[28]江北.市盈率与市净率宏观预测能力的比较研究[D].上海交通大学,金融,2013,硕士.
[29]陈砚雄.事务间量化关联规则挖掘的研究及应用[D].华中师范大学,2003.
[30]本报记者赵钢.商业信息化迈上第三台阶[N].中国商报,2001-09-25021.
[31]朱韬析,王超.一次复杂的直流线路故障分析[J].电力系统自动化,2011,13:103-107.
[32]任岗,吴锦前.共享免费软件(2)——使用掌握网络音视频播放[J].中国传媒科技.2001(08)
[33]刘季.基于GIS的城镇体系布局规划研究[D].湖北大学,地图学与地理信息系统,2012,硕士.
[34]杨治平.公司治理结构中的多重委托—代理关系分析[D].湖南大学,政治经济学,2003,硕士.
[35].浙江靖霖律师事务所——浙江省首家专门从事刑事业务的律师事务所[J].法治研究,2014,05:133.
[36]延林桥.能源环境税的中外实践及我国改进对策[D].中国环境科学研究院,人口、资源与环境经济学,2014,硕士.
[37]林昕.企业内部控制质量研究[D].广东外语外贸大学,会计学,2014,硕士.
[38]李晓辉.政治关联、高管薪酬与企业绩效[D].重庆大学,会计学,2014,硕士.
[39]张丽娜.历史街区的防灾减灾设计研究[D].重庆大学,建筑学（专业学位）,2014,硕士.
[40]李俭.基于EPG的汉语普通话辅音的发音研究[D].浙江大学,外国语言学及应用语言学,2004,硕士.
[41]郭子毅.《现代汉语词典》颜色词的收词与释义研究[D].河北大学,语言学及应用语言学,2014,硕士.
[42]安晓华.香菇C_(91-3)转录组Latcirpin-3基因的原核表达、纯化及其生物学活性的研究[D].大连医科大学,病理学与病理生理学,2014,博士.
[43]辛本良.X公司绩效管理研究[D].广东工业大学,工商管理,2013,硕士.
[44]李伟.“孝感雕花剪纸”在高中美术教学中的开发与利用[D].华中师范大学,学科教学,2013,硕士.
[45]刘笑慈.2型糖尿病肾病Ⅲ期Ⅳ期火热病机研究[D].北京中医药大学,中医内科学,2014,硕士.
[46]陈静茹.区域水资源可持续利用评价研究[D].华中师范大学,人口、资源与环境经济学,2014,硕士.
[47]江海强.论我国刑事被害人国家补偿制度适用的条件[D].吉林大学,法律,2013,硕士.
[48]欧文川.HDF04-2型会议电话分机[J].铁道通信信号.2005(11)
[49]詹文法.验证平台的可重用性研究[D].合肥工业大学,检测技术与自动化装置,2004,硕士.
[50]李文良.双水相萃取分离天然产物及其在卷烟上的应用[D].华中科技大学,无机化学,2013,硕士.