梅童鱼头制备食用鱼粉的研究

【摘要】1.研究了目前国内对梅童鱼资源及其加工下脚料的利用。研究发现：目前国内对水产品加工仍处于粗放型经济加工模式。梅童鱼作为沿海地区传统经济鱼种低值、高产量。对梅童鱼的利用主要为鲜销和开发海洋休闲食品，但梅童鱼头和其他40%左右的加工下脚料依旧被制作为饲料鱼粉喂养畜牧业。2.以梅童鱼头为原料，研究了其所含有的基本营养成分和营养价值，包括：水分、脂肪、蛋白质、矿物质、灰分、维生素等。研究结果表明梅童鱼头含有丰富的营养物质。这些营养物质中包含适合儿童生长发育的锌微量元素；防止儿童近视的VE；被称为脑黄金的EPA、DHA和对幼儿有益的组氨酸等优质蛋白质。确立了梅童鱼头有益于儿童的生长发育，是值得被再次开发的新资源，可加工成鱼粉开发新的产品。3.实验研究了通过醋酸和其他处理方式的有机结合来软化处理梅童鱼头，达到脱去梅童鱼头部分钙质软化鱼骨以利于干燥和粉碎的目标。实验通过对醋酸不同浓度、时间等条件进行研究。实验表明随着醋酸浓度的升高，鱼头硬度的处理时间减少。经过本实验对鱼头的加工后，鱼头所含营养成分的保存率能达到90%左右。4.研究发现醋酸和高压处理的软化主要是通过破坏和溶解鱼头中的胶原蛋白实现，主要表现在鱼头中羟脯氨酸含量降低。通过此工艺研究得到的梅童鱼头粉产品总体硬度显著降低，且无明显腥味，质地较为酥脆，易嚼碎，粉末性良好。5.实验采用了超微粉碎技术对梅童鱼头进行加工，研究表明0.5min为适宜进料间隔时间，8min为适宜的鱼头粉粉碎时间，粉碎后的鱼头粉粒度约为12μm通过此次加工能得到粉碎效果令人满意的梅童鱼鱼头粉。6.实验对加工后的梅童鱼头粉进行了水分测定、微生物测定以及货架期的预测。研究发现，加工后的梅童鱼头粉在25℃时微生物指标符合该类食品的相关要求，能较好的实现产品在市场上的储存与流动，贮藏期约为15个月。
【作者】陆琼烨；
【导师】邓尚贵；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】梅童鱼头；营养；弱酸软化；超微粉碎；加工工艺；

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