蓝莓保鲜及果酒工艺研究

【摘要】我国蓝莓属于刚刚起步的朝阳产业,其具有极高的营养保健功能,被誉为“浆果之王”；但蓝莓属于浆果类不耐贮藏的一种,在采后极易因腐败而失去经济价值。本文以蓝莓为实验材料,通过壳聚糖涂膜处理研究其在低温及常温条件下的贮藏性；对蓝莓果酒发酵工艺进行优化；在其基础上研究蓝莓果酒发酵过程中有机酸及挥发性风味物质随时间的变化。旨在探究蓝莓保鲜及深加工技术,为蓝莓产业的健康发展提供理论依据。主要研究成果如下：1.蓝莓保鲜实验(常温20℃、低温2℃)：O.5%壳聚糖浸泡“圆蓝”蓝莓果实3min,通过测定蓝莓在常温和低温贮藏期间感官和生理生化指标,探索壳聚糖对蓝莓的保鲜效果。结果表明：壳聚糖处理能维持蓝莓果实感官品质、硬度,降低失重率和腐烂率,显著抑制果实丙二醛(MDA)的积累,花色苷含量略减,促进总酚含量和相对电导率上升。延缓常温下果实可溶性固形物(TSS)含量上升,阻止后期TSS含量下降；提高低温下TSS含量,维持常温下果实可滴定酸(TA)含量；减少低温下果实TA含量。常温下降低类黄酮含量,低温下提高果实类黄酮含量。常温下促进贮藏前期多酚氧化物(PPO)活性,降低贮藏后期PPO活性；低温下抑制贮藏前期PPO活性,促进贮藏后期PPO活性。常温下降低果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性；低温下促进贮藏前期PAL活性,降低后期PAL活性。与对照相比,壳聚糖处理能显著延长蓝莓果实贮藏期。2.蓝莓果酒发酵工艺优化以冷冻蓝莓为原料,通过单因素实验结合Box-Behnken中心组合设计试验和响应面分析法优化蓝莓果酒发酵工艺,结果表明：料液比：1：2、初始糖度20°Bx、酵母添加量0.09%、发酵温度23.8℃、pH3.30、SO2添加量38.7mg/kg,在最优条件下发酵7d后,经陈酿可得到的酒精体积分数为11.8%vol,风味纯正且具有保健功效的蓝莓发酵果酒。3.蓝莓果酒发酵过程有机酸及挥发性风味物质演变的研究本试验用高效液相色谱(HPLC)和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)分别对蓝莓果酒发酵过程的有机酸和挥发性风味物质成分进行分析,结合阈值与相对气味活度值(ROAV)对挥发性风味物质成分的贡献进行评价。结果表明：在选定的HPLC条件下,草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸很好的分开,标准曲线相关系数均在0.9998以上；蓝莓果酒发酵过程中,乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸含量呈先降后增；柠檬酸和酒石酸保持相对稳定；草酸呈先升后降的趋势。发酵结束后,共鉴定出56种挥发性化合物,包括酯类21种,醇类9种,酸类5种,醛酮类8种,烯烃类12种和萘化物2种；含量较高的是酯类、醇类、挥发酸等；结合阈值进行ROAV分析,蓝莓果酒关键的挥发性风味物质物质(ROAV≥1)有：己酸乙酯、d-柠檬烯、苯甲酸乙酯、癸醛、癸醛乙酯、十二酸乙酯；发酵过程中,癸醛、己酸乙酯、d-柠檬烯和苯甲酸乙酯呈先增后降再趋于平稳；癸醛乙酯和十二酸乙酯呈现先降后增,然后趋于平稳的趋势。
【作者】汪金杰；
【导师】王向阳；
【作者基本信息】浙江工商大学，食品科学与工程，2013，硕士
【关键词】蓝莓；壳聚糖；贮藏保鲜；果酒；有机酸；挥发性风味物质；ROAV；

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