哈密瓜果粉喷雾干燥工艺及品质研究

【摘要】哈密瓜是一种深受人们喜爱的优良果品,其色泽美丽、味道甘甜,含有人体不可缺少的多种营养物质,具有一定的保健功能,常食可起到清烦热、去焦躁、利小便等多种功效。但哈密瓜的成熟期比较集中,采后易因细菌感染或过久储运而腐烂,因此,如何延长哈密瓜的货架期、保持其商品价值,是哈密瓜开发中亟待解决的问题。哈密瓜粉作为一种新型加工产品,具有食用方便、营养丰富的特点,既可为消费者提供一种新的产品,丰富哈密瓜系列产品的种类,又可提高哈密瓜的附加值,对哈密瓜的产销高峰起到平衡作用,因而哈密瓜粉的加工具有良好的经济效应和广阔的应用前景。本文对不同助干剂获得的哈密瓜粉品质下降规律进行研究,初步开发了哈密瓜粉的喷雾干燥加工工艺,探讨了辅料添加及其配比对哈密瓜粉喷雾干燥效果的影响,采用响应曲面法优化了操作参数,并对最优组哈密瓜粉进行了品质研究。主要的研究结果如下：1.分别采用HDE麦芽糊精、LDE麦芽糊精和阿拉伯胶作为助干剂经喷雾干燥获得粉体样品,并对三组样品的等温吸附曲线进行模型拟合,结果表明：各样品中基于LDE麦芽糊精的粉体吸湿性较弱,基于阿拉伯胶的样品粉体吸湿性最强,三组样品的水分吸附数据通过BET模型拟合；试验测定了各样品吸附达到平衡后的Tg值(玻璃态转变温度),并采用Gordon-Taylor公式拟合了相关数据,吸湿性试验和Tg测定结果共同验证了水分对非定型态物料的玻璃化转变具有塑化作用。2.试验分析了LDE麦芽糊精、β-环糊精和阿拉伯胶对料液粘度和哈密瓜粉产品的感官评分、水分含量、溶解性等性质的影响,经正交试验综合平衡分析后得到了对哈密瓜粉喷雾干燥效果最好的辅料配比为：麦芽糊精50%、β-环糊精3%、阿拉伯胶0.5%。3.在单因素试验基础上,选择进风温度(A)、热风流量(B)和进料速率(C)等三个因素进行BBD优化设计,以产品得率Y为响应指标,得到相应的二次多项式响应面回归模型：Y(%)=45.75-1.08A+2.67B.0.36C+0.52AB-1.33AC+1.37BC.6.96A2-3.8182-4.29C2,R2=0.9587.通过响应曲面优化分析得到了哈密瓜粉喷雾干燥的最佳工艺条件：哈密瓜汁浓度11Brix,麦芽糊精添加50%,β-环糊精3%、阿拉伯胶0.5%,进风温度149℃,热风流量37.5m3/h,入料速率10r/min。经验证该工艺下所得哈密瓜粉产品得率为51.07%,水分含量为3.56%,与理论值较接近。4.对最优工艺配比条件下获得的哈密瓜粉样品进行感官评定并测定其营养成分,结果表明：优选辅料配比条件下制得的哈密瓜粉色泽淡黄,无杂质和结块,含水量较低,粉体的冲调性、溶解性、复溶液的分散性和稳定性均较好；理化指标测定结果显示：哈密瓜粉的总糖含量为32.38%,还原糖含量为29.45%,保留的Vc含量为67mg/100g,粉体产品总体营养品质优良。但产品的吸湿性依然较强,如何通过加入抗结剂等方式来控制其吸潮结块有待进一步研究。
【作者】关鹏翔；
【导师】傅玉颖；
【作者基本信息】浙江工商大学，食品工程，2013，硕士
【关键词】哈密瓜粉；玻璃态转变温度；喷雾干燥；辅料配比；工艺优化；

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