包装总氧(TPO)对啤酒风味稳定性的影响

【摘要】<正>1引言氧气受到某种因素促发后会被激活变成极具反应活性的活性氧组分(ROS)[1,2],氧化啤酒中的其他组分[3],从而使啤酒出现氧化味[3],还会明显地缩短产品的保质期[4]。较低的氧水平能够减少啤酒的氧化,更好的保证啤酒的新鲜口感,因此,控制和降低啤酒中的氧气含量是啤酒生产设备研发和啤酒企业过程控制的重要指导原则[5-8]。尽管我们采取一切措施来避免啤酒生产过程中空气的侵入,但灌装和压盖过程仍不可避免和空气接触。经过各方的努力,现代啤酒生产企业生产的成品啤酒(瓶装或罐装)的溶解氧含量和瓶颈空气得到大幅度的降低,目前DO基本上在100ppb以内,瓶颈空气在0.3mL
【作者】李红；方贵权；李惠萍；何熙；
【机构】中国食品发酵工业研究院；广州珠江啤酒股份有限公司技术中心；
【关键词】啤酒风味；TPO；成品啤酒；啤酒生产企业；包装线；设备研发；溶解氧含量；老化速度；活性氧；指导原则；

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