生鲜调理清真羊肉制品的品质控制研究及其安全性预测

【摘要】本文的小包装生鲜调理羊肉制品是以冷鲜羊肉为原料肉,经防腐剂、保水剂、调料、辅料等的腌制处理、真空包装、超高压处理后在4℃冷链下保藏的方便食品。消费者购买后经简单烹调即可食用。但目前市场上多数生鲜肉产品在流通过程中存在汁液损失、微生物快速生长、货架期短等问题,引发的肉品安全问题就成为消费者最为关注的核心。因此,本文应用现代综合保藏技术-栅栏技术抑制羊肉中微生物的生长,有机整合不同栅栏因子,对微生物产生多靶攻击,从而有效解决了产品货架期短这一制约其发展的主要技术瓶颈。并且,添加保水剂对羊肉的品质稳定性提供有力保障。最后,辅以数学模型预测肉品中的微生物变化,对生鲜调理羊肉制品的食用安全性做出快速评估,准确预测产品的货架期。该研究为生鲜调理肉制品的产业化生产中的品质控制和安全监测提供了理论依据和技术支持。具体研究内容和结果如下：1、复合保水剂和超高压处理生鲜调理羊肉的失水率响应面分析。本文所选保水剂为焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和大豆分离蛋白(SPI)。为研究复合保水剂和超高压处理对羊肉品质的影响,以三种保水剂和超高压处理压力为考察因素,羊肉失水率为响应值,在单因素实验的基础上,进行响应面分析,得到优化后保水剂-压力的最佳组合为SPP0.20%、STP0.25%、SPI5.00%、压力200.00MPa,羊肉的失水率为0.57%。2、应用栅栏技术对生鲜调理羊肉制品的加工工艺进行优化。应用栅栏技术原理,加入有利于生鲜调理羊肉制品保鲜的栅栏因子,包括：降低初始菌量、减菌化处理、添加生物保鲜剂、降低Eh值、常温高压灭菌处理、成品低温冷链贮藏等,对生鲜调理羊肉制品的加工工艺进行优化。研究发现,乳酸0.20%、乙酸0.10%、柠檬酸0.15%混合酸处理羊肉,其pH值和菌落总数最低,分别为5.99、3.28(1gcfu/g),此混合酸处理组的抑菌效果最佳。16%的减菌液-食盐溶液浸泡处理羊肉,减菌率可达12.29%。3、生鲜调理羊肉制品的品质变化与优势腐败菌的判别分析。在贮藏期间对生鲜调理羊肉的品质变化进行实时监控,测定贮藏期间羊肉的菌落总数、TVBN值、感官品质得分的变化。判断4℃贮藏条件下,生鲜调理羊肉中微生物指标和TVBN值均超过国标时,感官品质不可接受的临界点。在此临界点用选择性培养基对羊肉的主要腐败微生物进行平板计数,结合环境变化和菌群生长特性分析,确定肠杆菌科细菌为该产品的优势腐败菌,且腐败限控量(Ns)的对数值为5.83。4、生鲜调理羊肉制品中肠杆菌科细菌生长预测模型的建立及其货架期预测。对肠杆菌进行分离纯化,得纯菌,并且进行生理生化鉴定。将其接种到工艺优化后的羊肉制品上,分别于4、10、15、20℃贮藏,测定四种温度下肠杆菌科细菌的生长曲线。用CurveExpert软件拟合其生长情况,修正的Gompertz方程能很好的描述4℃-20℃下肠杆菌的生长动态,建立了四种温度下肠杆菌在羊肉中的生长模型。采用平方根模型将μmax和Lag的倒数的平方根对温度进行线性拟合,表现出很好的线性关系。用羊肉在8℃和16℃-下肠杆菌细菌数的实测值对模型进行验证,计算偏差度分别为1.0116、0.9623,准确度为1.0673、1.0715。最后,建立了4℃-20℃下生鲜调理羊肉制品剩余货架期的预测模型。比对了羊肉在8℃和16℃下的货架期实测值与预测值之间的相对误差分别是6.62%、1.36%,说明建立的模型能够快速可靠的预测生鲜调理羊肉制品的剩余货架期。
【作者】刘畅；
【导师】刘敦华；
【作者基本信息】宁夏大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】生鲜调理羊肉；失水率；栅栏技术；优势腐败菌；生长预测模型；货架期；

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