南瓜籽仁粉冲调饮品的开发及造粒工艺的研究

【摘要】本论文以南瓜籽仁粉为研究对象,糯米粉、粳米粉和马铃薯淀粉为辅料,经混合配制后制备南瓜籽仁粉冲调饮品,通过研究南瓜籽仁粉混合后的凝胶机理,利用混料设计法确定最佳比例,并探讨流化床附聚造粒工艺,研究其冲调性、吸湿性以及在加工和贮藏过程中的稳定性,得到以下结论：研究了不同添加量糯米粉、粳米粉和马铃薯淀粉对南瓜籽仁粉糊化特性的影响,马铃薯淀粉对南瓜籽仁粉糊化特性有着显著作用。采用D-混料设计方法测定20组配方的质构黏度和感官特性,得到南瓜籽仁粉的最佳配方为南瓜籽仁粉25.02%、糯米粉30.00%、粳米粉23.94%和马铃薯淀粉21.04%。研究了不同配料对南瓜籽仁粉凝胶糊化、流变等特性的影响,大豆卵磷脂能有效降低淀粉的溶解度及膨胀度,且使淀粉与、脂肪、蛋白质之间结合成大豆卵磷脂与淀粉、脂肪及蛋白质的复合体。麦芽糊精含较多直链淀粉的羟基与淀粉形成氢键,使淀粉分子排序从无序到有序。黄原胶与淀粉中的氢键结合,起到加强南瓜籽仁粉网络结构的支撑作用,增加产品的粘弹性和柔韧性。过量的蔗糖和氯化钠的添加造成水中各成分活性减弱,使水与南瓜籽仁粉凝胶体系中的各物质作用减弱。采用单因素试验研究流化床流化气速、蠕动泵泵速、雾化空气压、床层温度和粘结剂5种因素对造粒南瓜籽仁粉平均粒径、水分含量等的影响,其中流化气速、雾化空气压和床层温度均对南瓜籽仁粉的平均粒径、水分含量等产生显著影响。通过流化气速、雾化空气压、床层温度三因素中心组合设计(BBD)可知：流化气速1769r/min,雾化空气压0.10MPa,床层温度79.3℃,麦芽糊精浓度7.5%,蠕动泵泵速为8mL/min,按上述优化工艺参数造粒得到南瓜籽仁粉,经检测得南瓜籽仁粉颗粒平均粒径685.2±6.33μm,感官评分为90.50±0.4与理论预测值较接近。造粒南瓜籽仁粉颗粒的振实密度及堆积密度分别减小至0.32g/mL、0.25g/mL,通过振实密度和堆积密度求得的CI指数为21.88,获得较好的色泽品质。水温越高,造粒南瓜籽仁粉的润湿性越好,在85℃时造粒后南瓜籽仁粉的润湿时间仅为3.52±0.67s,且黏度越大,不易分层,除香味有一定损失外,南瓜籽仁粉色泽、形态、冲调性及口感等感官特性均有提升。激光共聚焦显微镜观察到造粒最优组南瓜籽仁粉颗粒大、表面褶皱、呈球状及颗粒孔隙多等特性。造粒南瓜籽仁粉和南瓜籽仁粉原料平衡水分含量均随相对湿度增大而出现显著增大；在同一水分活度条件下,两者均随温度升高而减小。20℃时南瓜籽仁粉原料在Henderson模型中水分吸附拟合最好,水分吸附模型为EMC=[-ln(1-aw)/0.117]1/0.865,R2为0.99742,残差(ReducedChi-Sqr)为0.4035；而40℃南瓜籽仁粉原料与Smith模型水分吸附拟合较接近,其水分吸附模型为EMC=-0.965-10.6171n(1-aw),R2为0.9677,残差为3.58257。20℃时造粒南瓜籽仁粉在Smith模型水分吸附拟合最好,其水分吸附模型为EMC=-1.244-12.765ln(1-aw),R2为0.98904,残差为1.5752；而40℃时造粒南瓜籽仁粉在Henderson模型EMC=[-ln(1-aw)/0.149]1/0.872,水分吸附拟合最好,R2为0.9897,残差为1.0202。南瓜籽仁粉的过氧化值和酸价均随贮藏时间的延长而有不同程度的上升,温度越高,过氧化值和酸价上升速率越快,且添加抗氧化剂TBHQ.生育酚能有效延缓南瓜籽仁粉过氧化值和酸价的上升速率。在20℃和40℃贮藏期内DPPH自由基清除率均有下降,且温度越高下降的速率越快,表明南瓜籽仁粉的抗氧化能力在减弱,添加抗氧化剂TBHQ和生育酚能明显减缓DPPH自由基清除率的降低,尤以TBHQ效果最佳。南瓜籽仁粉随着贮藏时间的延长,明度不断下降,红色变化不大,黄色加深。在20℃相对湿度为20%时,贮藏期内南瓜籽仁粉的水分含量变化不大,而在相对湿度为44%、66%时,贮藏期内水分含量随贮藏时间延长而呈现逐渐上升的趋势,在66%相对湿度时尤为明显,南瓜籽仁粉经30d贮藏后水分含量高达8.83%。随着相对湿度的上升贮藏过程中,南瓜籽仁粉各项感官评分均呈现明显的下降趋势,相对湿度和贮藏时间均会影响南瓜籽仁粉的品质,且相对湿度高的贮藏条件极不利于南瓜籽仁粉品质的保持。
【作者】王英杰；
【导师】孟岳成；
【作者基本信息】浙江工商大学，食品工程，2014，硕士
【关键词】南瓜籽仁粉；凝胶；流化床造粒；冲调性；贮藏性；

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