枸杞制汁过程中褐变及主要活性物质含量变化的研究

【摘要】宁夏最具特色的地方特产非枸杞莫属。枸杞作为一种传统的药食同源的果蔬,具有悠久的栽培历史。近年来,枸杞鲜果已被加工成很多类型的产品,销往各地。制汁是一种应用广发的枸杞加工工艺。枸杞在制汁过程中遇到的最主要问题就是褐变。研究枸杞制汁过程中的褐变及其主要活性物质含量的变化,可为在枸杞制汁过程中尽可能维持其较好的颜色、风味和口感提供理论依据。研究内容有以下几个方面：1、枸杞制汁过程中的酶促褐变。本论文研究了枸杞中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性。得到结论,枸杞PPO活性受pH和温度影响显著。4.5为枸杞PPO最适pH值,枸杞PPO活性,在酸性条件下较高。其最适温度为36℃。枸杞PPO最适pH和温度使得高温短时热处理对其活性进行抑制应用较为广泛。75℃下有效抑制枸杞PPO活性的时间为5min、85℃下有效抑制其活性的时间为2min、95℃下1min。实验表明,枸杞PPO在75℃下热处理5min后,基本失去活性。一定浓度的抑制剂,如亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸都对枸杞PPO活性抑制效果明显。通过枸杞汁褐变与总酚含量的相关性分析,得到结论,枸杞在热加工过程中发生酶促褐变,但总酚含量的变化与褐变度相关性并不显著。2、枸杞制汁过程中的非酶褐变。在60℃、70℃的热处理温度下,枸杞汁褐变度(BD)的变化规律较符合零极反应动力学模型；当热处理温度为80℃以上时,枸杞汁的BD变化情况与一级反应动力学模型相符。在这个过程中,未发现糖含量与总酚含量变化有明显规律,抗坏血酸的变化规律与一级反应动力学模型较为接近。80℃以下热处理过程中,5-羟甲基糠醛(5-HMF)的产生量很少,而在80℃以上时,5-HMF含量变化符合一级反应动力学模型。枸杞汁褐变反应可以通过多酚的聚合在热处理过程中的初始阶段引起,其次是美拉德反应和抗坏血酸降解共同决定了反应。在枸杞热加工过程中,糖含量和总酚含量与BD相关性不显著,5-HMF生成量与BD的关系为显著正相关,抗坏血酸含量与BD的关系为显著负相关。3、枸杞制汁过程中主要活性物质含量变化。枸杞中主要活性物质包括枸杞多糖(LBP)、类胡萝卜素和枸杞黄酮,在热处理过程中,三者的变化总体无明显规律。类胡萝卜素在70℃左右性质稳定,不易分解。黄酮含量黄受反应体系中氧化还原反应影响,变化无明显规律,多糖含量变化也无明显规律。在枸杞热加工过程中,应适当控制热加工的温度和条件,抑制褐变的发生,同时尽可能减少枸杞活性物质的损失。必要时,可在热处理过程完成后添加适量的生物活性物质,以保证产品的营养价值。
【作者】刘威；
【导师】刘敦华；
【作者基本信息】宁夏大学，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】枸杞；酶促褐变；非酶褐变；热处理；

【参考文献】
[1].零售商业全渠道营销时代开启——专访容易网创始人/CEO陈从容[J].市场瞭望(上半月),2014,02:50-53.
[2]袁知柱,鞠晓峰.制度环境、公司治理与股价信息含量[J].管理科学,2009,01:17-29.
[3]范乘余.犯罪侦查心理痕迹模型构建的基础研究[D].西南政法大学,侦查学,2012,硕士.
[4]韦祖林.无单放货法律责任问题研究[D].安徽大学,法律,2003,硕士.
[5]刘企英.渤海石油公司物探技术成果交流会[J].石油地球物理勘探,1989,03:358.
[6]黄天泉.福建省邮政储蓄客户关系管理系统规划研究[D].福州大学,2002.
[7]江东华.中部地区县域义务教育均衡发展评估指标问题研究[D].西南大学,教育学原理,2014,硕士.
[8]刘泳锐.无线传感网络节点声定位技术研究[D].中北大学,测试计量技术及仪器,2014,硕士.
[9]韩芳,李义杰.基于OLAP技术实现专利分析系统[J].计算机与信息技术,2005,09:23-25.
[10]卡不勒江·卡旦.爆炸残留物的毛细管电泳检测[D].东北师范大学,分析化学,2012,硕士.
[11]王纵横.华能国际营口电厂脱硫项目进度计划与控制研究[D].吉林大学,工业工程,2013,硕士.
[12]强慧媛.外来务工人员随迁子女“雏鹰飞翔”项目研究[D].中国社会科学院研究生院,社会工作,2014,硕士.
[13]徐朝阳,陈江,黄善祥.单神经元PID控制在炼油装置塔顶pH控制中的应用[J].仪表技术与传感器,2013,07:74-76.
[14]林凯金.人结肠癌相关成纤维细胞对结肠癌LoVo细胞生物学行为的影响[D].内蒙古医科大学,病理学与病理生理学,2013,硕士.
[15]陈弢.民主德国与中越朝关系研究（1960-1977）[D].华东师范大学,世界史,2014,博士.
[16]汪寒寒.中国上市公司退市制度研究[D].云南师范大学,金融学,2013,硕士.
[17]王明辉.物理主义应如何看待知识论证[D].西南大学,科学技术哲学,2014,硕士.
[18]郭进萍.红十字文化在华传播研究（1874-1949）[D].苏州大学,中国近现代史,2013,硕士.
[19]宋勇祥,姜圣华,姜玮,金晓莉,吴春锋.基于DEA-Malmquist指数的中国区域生态效率研究[J].资源开发与市场,2015,02:172-174+154.
[20]王园园.微合金化超低碳马氏体不锈钢13Cr5Ni2Mo的组织和性能研究[D].东北大学,材料学,2010,硕士.
[21]李成良.芡实醇提物的抗氧化、抑菌作用及PPO性质研究[D].扬州大学,食品科学,2011,硕士.
[22]陆银锋.TiO_2或VO_2（W）基有机—无机纳米复合涂膜的制备与性能研究[D].复旦大学,材料物理与化学,2012,硕士.
[23]饶纯.多判据协同的变压器保护研究[D].华中科技大学,电力系统及其自动化,2013,硕士.
[24]邢鸿燕,陈凯明,周欣竹.骨料分布对混凝土水渗透系数的影响[J].中国水运(下半月),2013,10:336-337+340.
[25]赵溦.辊弯成型有限元建模及成形缺陷分析[D].北方工业大学,机械制造及其自动化,2013,硕士.
[26]周令.骨髓增生异常综合征患者线粒体铁蛋白表达研究[D].郑州大学,儿科学,2013,硕士.
[27]王彩飞.全生物基苯并噁嗪树脂的开发研究[D].浙江理工大学,材料工程,2012,硕士.
[28]王志强,王财富,徐子远,李瑞.柴达木盆地三湖地区电磁异常分析[J].石油地球物理勘探,2008,04:457-461+369.
[29]徐阜杰.安倍与日本保守主义政治[D].上海国际问题研究院,国际政治,2014,硕士.
[30]郑翔,周生苗,黄云龙.基于千兆交换技术的地区级电力数据网建设[J].电力系统自动化,2006,06:104-107.
[31]姚小龙.亲水性活性炭制备及其吸附水蒸气实验与理论模拟研究[D].中南大学,土木工程,2014,博士.
[32]杨拥华.基于PBL的四川机电职业技术学院网络教学平台的设计与实现[D].电子科技大学,软件工程（专业学位）,2012,硕士.
[33]辛廷廷.动态系统理论视角下英语词汇磨蚀影响因素研究[D].山东师范大学,外国语言学及应用语言学,2013,硕士.
[34]夏芸帆.相邻不可量物侵害的容忍义务研究[D].扬州大学,民商法学,2011,硕士.
[35]杨娟.丹参酮Ⅱ-A磺酸钠对房颤大鼠心房肌细胞模型钾通道Kv1.5基因表达影响的研究[D].贵阳中医学院,中西医结合临床,2012,硕士.
[36]马恩双.纳税人退税权之研究[D].华中师范大学,经济法,2013,硕士.
[37]张怡.FAK、talin和paxillin在切应力促EPCs分化过程中的作用[D].遵义医学院,卫生毒理学,2012,硕士.
[38]干钢.浙江省农村饮水安全评价体系研究[D].浙江大学,水利工程,2012,硕士.
[39]王凤娟.距离正则图的对偶特征值[D].河北师范大学,基础数学,2012,硕士.
[40]应亦凡,熊良宵.大直径桩承载特性的研究进展评述[J].地质灾害与环境保护,2014,02:104-112.
[41]黄斌.企业级OA系统的研究与设计[D].湖南大学,计算机技术,2012,硕士.
[42]黄德才.求广义指派决策问题最优解的有效算法[J].控制与决策,1999,03:81-84.
[43]靳树霞.医务人员敬业度研究[D].北京交通大学,2014.
[44]阿依江·达吾列提.羊、牛骨炭的制备及对Hg（Ⅱ）吸附性能研究[D].新疆大学,化学工程与技术,2013,硕士.
[45]谈耀.建立科学的人才评价体系，努力实现人的价值最大化——基于成都电信探讨如何提高国有企业的核心竞争力[D].西南交通大学,2002.
[46]张琼.翻译的语用先原则[D].湖南师范大学,英语语言文学,2003,硕士.
[47]黄晨.嵌入式图编程的异构域数据描述方法研究[D].杭州电子科技大学,计算机应用技术,2011,硕士.
[48]蔡阮鸿.海洋细菌Catenovulum sp. DP03右旋糖苷酶的研究[D].南京农业大学,海洋生物学,2013,硕士.
[49]殷霞.金属含硫有机配体配合物的合成、表征与橡胶硫化促进性能研究[D].华南师范大学,高分子化学与物理,2004,硕士.
[50]张莽.关于公共企事业单位信息公开的探究[D].吉林大学,公共管理,2012,硕士.