清真牛羊肉产品微生物预测软件开发

【摘要】冷鲜肉和低温熟肉制品以其优质的口感和丰富的营养而成为国内外生产和消费的主流。虽然冷鲜肉和低温肉制品在流通过程中处于低温控制下,但是,由于整个冷链的不完善,以及在加工、流通、销售过程中受到微生物的污染,导致它们腐败变质。实验以冷鲜牛肉为研究对象,研究了冷鲜牛肉在4℃下贮藏时菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、失水率和主要腐败菌的变化规律,并进行了相关性分析。通过4、7、10、15、20℃下优势腐败菌假单胞菌的生长规律,建立了冷鲜牛肉中假单胞菌生长的Gompertz一级模型、平方根二级模型和货架期预测模型,并对模型进行了验证,在此基础上开发了假单胞菌生长的预测软件(三级模型),实现用计算机对冷鲜牛肉货架期的预测；以三种常见的清真牛羊肉熟肉制品(卤牛肚、手抓羊肉、白水羊杂)为研究对象,研究了它们在4、7、10℃下贮藏时菌落总数、水分、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、感官评分值和主要腐败菌的变化,建立了菌落总数生长的一、二级模型和货架期预测模型,并对模型进行了验证,开发了针对这三种熟肉制品中菌落总数生长的预测软件(三级模型),实现用计算机对三种熟肉制品货架期的预测。实验结果如下：(1)冷鲜牛肉和三种熟肉制品(卤牛肚、手抓羊肉、白水羊杂)在贮藏过程中,随着贮藏时间的增加,理化指标和微生物指标会发生变化；微生物的数量在一定程度上可以反应肉品的新鲜程度。研究表明：假单胞菌是冷鲜牛肉的优势腐败菌,而乳酸菌是三种熟肉制品的优势腐败菌。(2)冷鲜牛肉在贮藏过程中,pH呈现先下降后上升的趋势,挥发性盐基氮不断增加,在第12d时迅速升高,超过国家标准中规定的值15mg/100g,失水率先上升后下降；相关性分析表明：菌落总数和假单胞菌数与TVB-N在0.05水平上显著相关,与pH的相关性不大；综合考虑冷鲜牛肉的微生物指标和理化指标的变化,并用聚类分析得出冷鲜牛肉中假单胞菌的腐败限控量为108.42cfu/g；三种熟肉制品在贮藏过程中,pH先略微上升然后下降,TBA值和水分含量均不断上升,感官评分不断下降。(3)用MATL、AB软件对恒定温度下各种肉品中微生物的生长状况进拟合,结果表明：MedifiedGomnpertz方程可以很好地反映冷鲜牛肉中假单胞菌和三种熟肉制品中菌落总数的生长情况,生长曲线呈典型的“S”型；利用平方根模型对冷鲜牛肉中的假单胞菌和三种熟肉制品中的菌落总数的最大比生长速率-温度曲线、延滞时间-温度曲线进行拟合,分别得到冷鲜牛肉中假单胞菌生长的二级模型和三种熟肉制品中菌落总数生长的二级模型。残差分析表明：平方根模型可以较好地描述不同温度对微生物的影响。(4)建立了冷鲜牛肉和三种熟肉制品的货架期预测模型,并对模型进行了验证,验证结果表明：各肉品货架期的预测值和实测值之间的相对误差均在10%以内,所建立的模型是可信的。只要知道初始菌数和经过的贮藏温度,便可以实时预测产品的剩余货架期。(5)在一级模型和二级模型的基础上,通过VB语言程序,开发了能快速准确预测冷鲜牛肉中假单胞菌和三种熟肉制品中菌落总数生长状况的预测软件。
【作者】胡聪；
【导师】罗瑞明；
【作者基本信息】宁夏大学，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】冷鲜牛肉；熟肉制品；品质变化；微生物；预测模型；预测软件；

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