橡木制品、优酿丹对葡萄酒品质影响的初步研究

【摘要】本试验以2011年生“蛇龙珠”葡萄酒为试材,通过在陈酿过程中添加不同含量的橡木块,橡木粉和单宁,以及进行不同的浸泡处理,从而进行感官评价的影响研究。实验测定了不同浸泡时间处理下葡萄酒中的可溶性糖、总酸、单宁、蛋白质、总酚、乙醛等指标,并品鉴了不同浸泡时间、橡木浓度、单宁浓度处理后的葡萄酒的外观、颜色、澄清度、香味、口感等。研究结果表明：1、橡木制品和优酿丹对葡萄酒的总酚、单宁等有积极影响,其中对总酚和单宁的影响最为明显。2、葡萄酒的浓郁香气和厚重的结构感并不随橡木制品和优酿丹的浓度的持续增加而改变,其中橡木粉(块)保持在10-15g/L的范围内,而优酿丹添加的浓度需配合其葡萄酒自身的酒体情况而定。3、一般来说,橡木粉在40d左右即可和酒体融合的很好,而橡木块需要时间相对较长,根据实验可以看出约需要60d左右,而单宁的柔顺程度需要的陈酿时间可能更长,约需要60d以上。4、橡木块与橡木粉在短时间内可以极快的和葡萄酒发生融合,对葡萄酒的品质可以迅速提升,但是长时间浸泡对酒体品质改变的影响极不显著。5、橡木制品对于提升葡萄酒香气具有较大的影响,单宁对于提升酒体的结构感具有较强优势,两者需要相互配合使用,葡萄酒才可以获得最佳的感官评价。
【作者】刘璐；
【导师】王振平；
【作者基本信息】宁夏大学，园艺（专业学位），2014，硕士
【关键词】陈酿过程；橡木；单宁；红葡萄酒；

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