植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响

【摘要】本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(LactobacillusplantarumM616)对面团pH、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团pH和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味。在发酵后期,面团pH降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。
【作者】王金水；杨森；尹艳丽；张艳杰；冯景丽；周晓配；
【机构】河南工业大学生物工程学院；
【关键词】植物乳酸菌；酸面团；发酵特性；

【参考文献】
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