干型蓝莓酒的生产工艺研究

【摘要】蓝莓为杜鹃花科越桔属多年生落叶或常绿植物。其果实营养丰富,含有大量的糖、有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物,同时蓝莓果实还含有大量的维生素、花青素等多种功效性成分以及多种微量元素。蓝莓果口感甜酸适度,具有怡人清爽的香气,可鲜食也可加工成蓝莓酒、蓝莓果汁、蓝莓醋和蓝莓酱等产品。以蓝莓为原料研究干型蓝莓酒的发酵工艺,分析了不同酵母对干型蓝莓酒发酵过程和主要理化参数,筛选了用于生产的优势果酒干酵母；优化了发酵蓝莓酒的主发酵参数与工艺,确定了生产的工艺流程；并着重探讨了不同降酸途径的降酸效果和对干型蓝莓酒品质的影响,研究了不同下胶材料对干型蓝莓酒澄清度和品质的影响。主要研究结果如下：通过研究不同酵母在最适发酵温度下对蓝莓酒品质的影响,确定了由上海鼎唐国际贸易有限公司提供的德国ERBSCOH公司生产的果酒干酵母OFG为生产酵母。试验研究了清汁发酵和皮渣浸渍发酵对蓝莓酒品质的影响,发现皮渣浸渍发酵的蓝莓酒残糖更低,为3.82g/L,清汁发酵的蓝莓酒残糖为5.89g/L。皮渣浸渍发酵蓝莓酒中的花青素和单宁含量更高,清汁发酵蓝莓中的花青素含量为71.65mg/L,皮渣浸渍发酵蓝莓酒中的花青素含量为152.38mmg/L；清汁发酵蓝莓酒中的单宁含量为335.07mg/L,皮渣浸渍发酵蓝莓酒中的单宁含量为579.16mg/L。皮渣浸渍发酵蓝莓酒的感官评分更高,为87分,清汁发酵蓝莓酒的感官评分为79分。研究了鲜果发酵和冻果发酵对蓝莓酒品质的影响,发现鲜果发酵的蓝莓酒出酒率低,为59%；残糖高,为11.21g/L；花青素单宁含量低,分别为76.02mg/L、362mg/L;感官评分为71分。冻果发酵的蓝莓酒出酒率高,为72%；残糖低,为3.86g/L；花青素和单宁含量高,分别为148.90mg/L、681.63mg/L,感官评分为82分。试验研究了不同温度、果胶酶添加量、酵母添加量、二氧化硫添加量以及酵母营养剂添加量对干型蓝莓酒的影响,发现影响因素温度>酵母添加量>酵母营养剂添加量,并通过正交实验优化了干型蓝莓酒的发酵工艺,即发酵温度为24℃,酵母添加量为400mg/kg,酵母营养剂添加量为300mg/kg。研究了干型蓝莓酒的发酵蓝莓品种,比较了不同蓝莓品种发酵的蓝莓酒,发现由兔眼蓝莓中的园蓝发酵的蓝莓酒酸度适宜、口感醇厚、香气优雅,花青素和单宁含量高。研究了皂土、蛋清、明胶3种下胶材料对干型蓝莓酒的澄清效果的影响。结果表明,皂土为干型蓝莓酒较佳的下胶材料,当皂土添加量在0.4g/L时,蓝莓酒的澄清效果好,此时酒液的透光率达到98.1%。研究了化学降酸和物理降酸对蓝莓酒降酸效果和品质的影响,结果表明,化学和物理降酸都能达到理想的降酸效果,但化学降酸影响蓝莓酒的品质,而物理降酸有利于蓝莓酒香气的保存,蓝莓酒的澄清度更好,有利于提高蓝莓酒的品质。
【作者】许昆；
【导师】王子迎；
【作者基本信息】安徽大学，微生物学，2014，硕士
【关键词】蓝莓；干型蓝莓酒；发酵工艺；花青素；降酸；

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