乳制品中蜡样芽孢杆菌的暴露研究

【摘要】蜡样芽孢杆菌分布广泛,常见于土壤、灰尘和污水中,植物性食品和许多生熟食品中也常见。是一种好氧性、可以形成芽孢的一种革兰阳性杆菌,但是它在厌氧情况下也可以很好的生长。蜡样芽孢杆菌是常见的污染源,它是能引起食物中毒的条件性致病菌。蜡样芽孢杆菌污染婴幼儿配方奶粉的主要途径是：原料带入的污染、杀菌后二次污染和喂养前受污染。本文以奶粉、巴杀乳、UHT乳和发酵乳四种主要乳制品作为研究对象,利用概率论统计的方法研究乳制品加工过程中蜡样芽孢杆菌杆菌的分布情况,对乳制品生产过程各个关键控制点中蜡样芽孢杆菌的污染情况进行研究统计,对于保障奶粉安全和指导奶粉生产具有重要意义；对乳制品加工和贮藏蜡样芽孢杆菌进行了系统的研究,为提高生产稳定性,乳制品安全生产提供理论依据。得到的主要结论如下：1、通过对32批次奶粉加工过程中各关键控制点样品定性检测,得出了浓缩后、喷雾干燥后、流化床后和成品中蜡样芽孢杆菌的污染率分别为0%、12.5%、6.25%和7.81%。2、通过奶粉货架期中蜡样芽孢杆菌污染模拟试验,得出了37℃下贮存第0月、第1月和第2月蜡样芽孢杆菌含量分别为23.1cfu/100g.9.1cfu/100g和3.6cfu/100g,第3月样品中蜡样芽孢杆菌最可能数少于3cfu/100g,6个月后贮藏样品只有少部分检出且含量低于lcfu/100g。3、通过对发酵乳加工过程关键控制点蜡样芽孢杆菌污染情况的调查,得出了投产前生乳、配料后、巴氏杀菌(88～94℃,300s)后、灌装后成品中蜡样芽孢杆菌的污染率分别为15.63%、18.75%、9.38%、3.13%。4、通过发酵乳货架期中蜡样芽孢杆菌污染模拟试验,得出了4℃下贮存第0d蜡样芽孢杆菌含量为15cfu/100mL,第3d含量为5.6cfu/100mL、第5d含量为2.54cfu/100mL、第7d含量为0.8cfu/100mL、第14d和第21d样品中蜡样芽孢杆菌含量均小于0.3cfu/100mL。5、通过对巴氏杀菌乳加工过程关键控制点蜡样芽孢杆菌污染情况的调查,得出了投产前生乳、配料后、巴氏杀菌(88-94℃,300s)后、灌5装后成品中蜡样芽孢杆菌的污染率分别为9.38%、12.5%、25%、21.88%。其中含量在在≤10个／克的样品有31件,占96.9%,在10100个／克之间的样品只有1个,占3.1%。6、通过对UHT高温瞬时杀菌乳加工过程关键控制点蜡样芽孢杆菌污染情况的调查,得出了投产前生乳、配料后、巴氏杀菌(88～94℃,300s)后、灌装后成品中蜡样芽孢杆菌的污染率分别为21.88%、12.75%、12.5%、0%。7、通过对巴氏杀菌乳货架期中蜡样芽孢杆菌污染模拟试验,得出了4℃下贮存第0d蜡样芽孢杆菌含量为14cfu/100mmL,第3d含量为39.7cfu/100mL、第5d含量为23.1cfu/100mL、第7d含量为21.2cfu/100mL。
【作者】赵月明；
【导师】任国谱；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】蜡样芽孢杆菌；乳制品；加工与贮藏；分布；污染；

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