淀粉种类和性质与鲜湿面条品质关系的研究

【摘要】本研究选取了蛋白质含量相差不大且其它指标(如水分含量、灰分含量等)也相近,但淀粉含量和组成有明显不同的8种面粉作为实验材料,通过对各面粉中淀粉含量、组分及糊化特性的测定,及鲜湿面条品质的分析,研究了淀粉各组分及其糊化特性对鲜湿面条品质的影响；并研究了不同来源和不同添加量的外源淀粉对鲜湿面条品质的影响,得出制作鲜湿面条外源淀粉的最佳添加量；另外对鲜湿面条的玻璃化转变温度进行了研究,确定了鲜湿面条的最佳贮藏温度,并对玻璃化贮藏和非玻璃化贮藏时面条的品质做了对比分析。主要结论如下：(1)面粉中淀粉组分与鲜湿面条品质的关系：淀粉、破损淀粉与干物质吸水率呈显著正相关,相关系数为0.888(P<0.01)、0.829(P<0.05)；直链淀粉与面条感官评价指标(除食味)间呈极显著负相关,相关系数均在0.870(P<0.01)以上,与TPA特性指标(除黏着性)呈显著负相关；支链淀粉与软硬度、光滑性、干物质吸水率、硬度、咀嚼度间呈显著正相关,相关系数分别为0.718(P<0.05)、0.723(P<0.05)、0.843(P<0.01)、0.753(P<0.05)、0.757(P<0.05)。得出面粉中破损淀粉、直链淀粉含量越高,面条的整体品质越差；支链淀粉含量越高,面条的整体品质越好。(2)外源淀粉对鲜湿面条品质的影响：随着外源淀粉添加量增大,面条的感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为93.40±2.41分,面条的各TPA指标均最大,硬度7411.832g、黏着性1.917g.s、弹性0.927、咀嚼度6018.793、回复性0.859；添加外源淀粉后面粉的糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1860cp,糊化温度为71℃。(3)面粉的糊化特性与鲜湿面条品质的关系：面粉的糊化峰值黏度、崩解值与鲜湿面条的弹性、感官总得分间呈显著正相关,相关系数分别为0.772(P<0.05),0.770(P<0.05),0.797(P<0.05),0.769(P<0.05),而糊化温度与面条的弹性、感官总得分间呈显著负相关,相关系数为-0.721(P<0.05),-0.759(P<0.05)；逐步回归分析表明,糊化峰值黏度是影响鲜湿面条感官总得分的重要因素。(4)鲜湿面条的玻璃化贮藏：鲜湿面条的含水量越高,面条的玻璃化转变温度越低,在同一含水量时,升温速率越大,鲜湿面条玻璃化转变温度越高,通过外推法确定“升温速率为0℃/min”时,20%、21%、22%、23%含水率鲜湿面条的玻璃化转变温度分别为-8.082℃、-9.455℃、-9.462℃、-10.592℃。非玻璃态贮藏时面条的硬度、蒸煮干物质损失率和熟断条率均显著上升,而玻璃态贮藏能限制面条品质指标的变化。
【作者】赵登登；
【导师】周文化；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】鲜湿面；淀粉；糊化特性；外源淀粉；玻璃化转变温度；

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