天然椰子水饮料加工技术的研究

【摘要】椰子水饮料的营养成分丰富,本课题是以新鲜椰子水为原料,主要对天然椰子水饮料的加工技术和配方进行研究,同时系统探讨了椰子水饮料的贮藏稳定性和流变学特性,研制出一种安全、营养、稳定、具有热带风味的健康饮品。主要结果如下：1.鲜剖椰子水营养成分测定及保鲜条件,原料椰子水的营养成分包括：固形物含量(4.00±0.20)%,pH值(5.00±0.20),总酸(1.02±0.01)g/L,维生素C(203.1±0.5)mg/L,还原糖(0.45±0.03)%,总糖(0.94±0.01)%,含有大量矿物元素,以及17种氨基酸和9种风味物质成分,赋予了椰子水特有的营养价值和风味。通过新鲜椰子水保鲜试验得到最佳的保鲜条件：柠檬酸0.04%,抗坏血酸0.02%,异抗坏血酸0.01%,可以短时间内有效抑制新鲜椰子水变质变色。2.天然椰子水饮料生产工艺及其配方,天然椰子水饮料的最佳工艺参数：椰子水与水的体积比为2：1(w:w),糖度5%,pH4.5,杀菌条件为100℃/15min。然后通过对比试验确定添加柠檬酸0.04%,Vc0.02%,异抗坏血酸0.01%,可以使椰子水饮料保持新鲜和良好的风味,更有效地保持原椰子水的风味和品质。3.椰子水饮料贮藏稳定性及流变学特性,系统研究不同来源的椰子水饮料在4℃冷藏、20℃室温和37℃保温贮藏条件下,各营养成分的变化和货架期,并采用流变仪测定椰子水饮料的流变学特性,揭示椰子水饮料的流变特性与贮藏稳定性之间的关系。研究结果表明,椰子水饮料在4℃冷藏条件下贮藏50d,固形物含量、pH值、总酸度、Vc含量变化均不大,pH值由4.5±0.01降至4.48±0.02,固形物含量在(4.5±0.03)%～(5.0±0.02)%波动,总酸度由(1.01±0.01)g/L降至(0.94±0.01)g/L,维生素C损失(6.0±0.03)%,稳定程度较好,细菌菌落总数小于100CFU/mL。椰子水饮料的流变学特性表现为典型假塑性流体,在剪切速率为200s-1温度从4℃升高至40℃时,其黏度从(0.018±0.003)mPa·s升高至(0.030±0.001)mPa·s,体系黏度随着温度变化程度更缓和,对温度的敏感程度低,具有良好的贮藏稳定性。
【作者】杨慧敏；
【导师】周文化；
【作者基本信息】中南林业科技大学，森林食品加工与利用，2014，硕士
【关键词】椰子水饮料；加工技术；贮藏条件；稳定性；流变学特性；

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