常用香辛料和防腐剂对益生菌增殖的影响

【摘要】益生菌是一类与宿主互利共生、有利于宿主健康的肠道生理细菌。目前益生菌在食品中主要用于含双歧杆菌、乳酸杆菌或一些链球菌的发酵乳制品,并逐步用于开发各种功能性食品。益生菌在肠道中只有达到一定数量才能够维持肠道健康,且其比例越高,肠道越年轻,人越健康。人体肠道中本身存在足够的双歧杆菌和乳酸杆菌,但其数量不仅会随着年龄的增大和健康状况的下降而减少,也会因为食物成分而导致下降。因此研究和探讨对益生菌增殖有抑制作用的某些食物及成分对保证人体肠道益生菌数量极其重要。本文通过选取日常生活中常用的六种防腐剂和六种香辛料,研究其对青春双歧杆菌和保加利亚乳杆菌增殖产生的影响,并选取几种典型的防腐剂和香辛料进行了胃肠道环境模拟实验。本文的主要内容及结果分析如下：(1)从酸奶中分离提取保加利亚乳杆菌进行增殖培养：在MRS基础培养基中添加不同量的防腐剂和香辛料制成添加剂培养基,添加3%的保加利亚乳杆菌菌液,每隔12h测定培养液的pH值及吸光值,48h时测其活菌数,结果表明：3%的花椒液能够加快保加利亚乳杆菌提前进入稳定期,但对其增殖无影响,而6%和9%的花椒液反而抑制其增殖；任何浓度的生大蒜均完全抑制保加利亚乳杆菌的生长；山梨酸钾、单辛酸甘油酯、熟大蒜、胡椒在一定浓度范围内也会抑制保加利亚乳杆菌的增殖；苯甲酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、脱氢醋酸钠、辣椒、生姜、八角对保加利亚乳杆菌增殖无影响,即使在0.05水平下文中选择的最高浓度也与空白无显著差异。(2)分离培养丽珠肠乐胶囊中的青春双歧杆菌进行增殖培养：BL琼脂培养基分离培养青春双歧杆菌,添加3%的青春双歧杆菌菌液于PYG液体添加剂培养基中,通过对其pH值、吸光度、活菌数等几个指标的测定,苯甲酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢醋酸钠及生姜均抑制青春双歧杆菌的生长；和保加利亚乳杆菌相似,生大蒜也会抑制青春双歧杆菌的生长；单辛酸甘油酯相对前面几种物质影响也较大,但不及生大蒜,尤其是浓度较大时,活菌数减少到不及原来的1%；丙酸钙、花椒、胡椒、熟大蒜、八角、辣椒在0.05水平下分析各浓度对青春双歧杆菌增殖均无影响。(3)测几种典型的防腐剂和香辛料对两种益生菌耐酸和耐胆盐性的影响及胃肠液生长情况：分别以5%、0.05%、0.05%、0.2%的添加量配制生大蒜、单辛酸甘油酯、苯甲酸钠、花椒液培养基,以PBS缓冲液为基础,盐酸调节pH值至1.5,2.5,3.5,5%接菌量添加菌液,37℃培养,定时测活菌数。与空白相比,添加了四种添加剂后保加利亚乳杆菌活菌存活率下降更多,尤其是生大蒜,在pH为3.5时存活率也仅有0.05%,随pH值的降低,活菌存活率也降低,单辛酸甘油酯在pH为1.5时存活率为0.03%,而花椒液和苯甲酸钠相对影响较小,pH为3.5时存活率能够达到10%以上,pH1.5时也能有0.3%；而四种添加剂对青春双歧杆菌耐酸性的影响和保加利亚乳杆菌趋势大致相同,只是pH2.5时生大蒜和单辛酸甘油酯培养液中基本检测不到活菌存在,其他两种存活率也只为0.01-0.02%。同样以PBS缓冲液为基础调节pH值为6-7,加入0.1%,0.3%,0.5%的牛胆酸钠,5%活菌量接菌,0h、10h测活菌数,胆盐对保加利亚乳杆菌的影响低于青春双歧杆菌,花椒和苯甲酸钠对两种益生菌的影响均低于生大蒜和单辛酸甘油酯,尤其是生大蒜,会严重影响两种益生菌的存活。按一定添加量添加胃蛋白酶和胰蛋白酶配制模拟胃肠液,5%接菌,定时测量活菌数。二者相比,两种菌在肠液中存活率更大,尤其是保加利亚乳杆菌,即使模拟肠液中添加生大蒜汁,存活率也有0.13%,而在胃液中仅有0.03%,肠液比胃液更适合这两种益生菌的生长和存活。
【作者】鲁庆；
【导师】鲁海波；
【作者基本信息】中南林业科技大学，森林食品加工与利用，2014，硕士
【关键词】保加利亚乳杆菌；青春双歧杆菌；防腐剂；香辛料；增殖；模拟胃肠道环境；

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