杏仁皮营养价值的评定研究

【摘要】杏仁皮是杏仁的红棕色或者深黄色的种皮。杏仁皮营养丰富,具有成为食品添加成分和开发利用的价值,其中的多酚类物质是植物多酚的重要来源,但是杏仁皮中存在毒性的苦杏仁苷,限制了其应用价值。本研究探讨了苦杏仁皮的安全指标即苦杏仁苷的含量,研究了脱毒工艺；测定了杏仁皮多酚的含量和抑菌抗氧化能力；通过固态发酵探讨了苦杏仁皮在发酵前后的营养价值变化；开展了瘤胃降解试验研究了苦杏仁皮在瘤胃发酵前后营养价值的变化。试验结果如下：1)杏仁皮的苦杏仁苷含量测定及脱毒工艺探究。本试验建立杏仁皮中苦杏仁苷的测定方法并探究杏仁皮的脱毒工艺。以苦杏仁苷标准品为对照,测定杏仁皮样品中的苦杏仁苷含量。结果表明：苦杏仁苷的甲醇溶液在219nm处有最大吸收光谱,在一定的浓度范围内,吸光度值与浓度呈良好的线性关系(R2=0.9992)。确定测定方法以后,对浸泡脱毒法进行单因素及正交优化。结果表明：使用O.1%柠檬酸对杏仁皮进行浸泡处理8个小时,浸泡温度70℃、料水比1：15,通过优化后,杏仁皮的脱毒率达到76%。2)杏仁皮多酚的提取工艺及抑菌和抗氧化能力研究。本试验采用超声辅助提取法,研究杏仁皮植物多酚提取工艺,并使用牛津杯抑菌法测定多酚提取物对三种病原微生物(大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)的抑菌能力,同时研究多酚提取物对自由基的清除能力。结果表明：在超声处理2次,每次超声处理20min、料液比1：25、60%乙醇溶液中超声提取效果最佳,优化后的多酚提取量达到30.24mgGAE/g。杏仁皮多酚对于三种病原菌的抑制能力次序为大肠杆菌>金黄色葡萄球菌>鼠伤寒沙门氏菌。杏仁皮多酚提取物具有清除DPPH、ABTS自由基的生物活性,IC50分别为27.778、84.964μgGAE/ml。杏仁皮多酚提取物可以作为植物多酚的重要来源。3)杏仁皮固态发酵前后营养价值的变化。使用三种微生物(黑曲霉、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌)作为发酵菌种对杏仁皮进行固态发酵,以真蛋白质含量为优化指标进行评定。、结果表明,三种菌株以2：1：1的比例为最优,发酵基质配方以杏仁皮10g、麸皮1.5g、尿素0.2g、硫酸铵0.2g、磷酸氢二钾0.1g、硫酸镁0.01g的配方为最优。发酵条件为,30℃发酵温度,接种量13%(w/w)、料水比1：1.6(w/v)、发酵时间4d时最优。按照优化后的固态发酵工艺进行发酵,每隔8h取样测定营养物质的含量。研究表明,杏仁皮固态发酵过程中,不同发酵时间点发酵基质的DM、OM、NDF、ADF、ADL差异不显著(P>0.05),发酵基质中的生物量及真蛋白质含量显著提高(P<0.05),杏仁皮固态发酵基质中的非蛋白氮、纤维素、半纤维素、粗脂肪、苦杏仁苷及单宁含量显著降低(P<0.05)。不同时间点发酵基质的生物量、真蛋白质、非蛋白氮、粗脂肪、纤维素、半纤维素的含量与发酵动力学模型极具显著相关性(P<0.05),预测值与实验值有良好的拟和性,发酵动力学模型能较好地描述杏仁皮固体发酵过程,发酵过程中的抗营养因子的含量显著降低(P<0.05)。4)杏仁皮瘤胃发酵前后营养成分变化。本试验研究固态发酵前后的杏仁皮饲料瘤胃降解率变化。采用3只安装有永久性瘤胃瘘管的杜×寒杂交羯羊为试验动物,采用尼龙袋法对固态发酵前后杏仁皮饲料的主要营养物质在不同时间点的降解率和降解模型参数进行测定。结果表明：干物质(DM)、有机物(OM)、中性洗涤纤维(NDF)的有效降解率有一定提高,但差异不显著(P>0.05),粗蛋白质(CP)和酸性洗涤纤维(ADF)的有效降解率显著提高(P<0.05)。固态发酵处理方法可提高杏仁皮的营养价值。
【作者】刘策；
【导师】曹清明；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】杏仁皮；苦杏仁苷；植物多酚；固态发酵；瘤胃降解率；

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