原料乳中防腐剂风险体系的建立

【摘要】牛乳是一种营养完全食品,富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素,但它同时也是微生物繁殖的良好的培养基。我国目前原料乳的现状是,奶牛养殖卫生条件差,降温保温设备和措施不完善,原料乳在挤奶和贮运的过程中极易发生细菌总数大幅度升高的情况。企业为了保持加工乳制品的良好质量,对所接受的原料乳进行按质定价。而细菌总数是企业和奶农间按质论价的指标之一,为了使利益最大化,原料乳的生产过程中可能违规添加防腐剂以抑制原料乳中细菌的繁殖。化学防腐剂虽然效果好,但是对人体存在潜在的危害,过量的使用会对人体特别是婴幼儿产生极大的伤害。因此,如何控制化学防腐剂在原料乳中的使用对乳品行业的健康发展和保证人民的健康有着重要的意义。本文首先研究开发并验证了一种简单、重现性好的测定原料乳中硫氰酸钠的反相高效液相色谱法。样品采用温水溶解,超声波提取,乙酸锌和亚铁氰化钾沉淀蛋白质；测定的最佳色谱条件为：以磷酸盐缓冲液：乙腈=95：5(V/V)为流动相等度洗脱,流速为0.8mL/min,色谱柱温度30℃,检测波长218nm；硫氰酸钠的检出限为0.484mg/kg,验证测定结果的相对标准偏差为1.55%,平均加标回收率为82.26%。该法测定样品的预处理简单,检测的精密度、回收率和灵敏度高,适用于原料乳中硫氰酸钠的定量分析。其次,对原料乳中的苯甲酸、山梨酸钾和硫氰酸钠的质量分数进行统计分析。根据检测的结果显示,所有的被检测的样品均未含山梨酸钾,而样品中的苯甲酸和硫氰酸钠的质量分数都在正常范围内,可以排除人为添加的可能。生乳中苯甲酸含量范围为2.03-10.48mg/kg,且两种不同养殖方式所产生乳中的苯甲酸含量存在显著性差异,规模化养殖低于散户；不同产地生产的全脂奶粉和市售的婴幼奶粉中均含有一定量苯甲酸,但都在正常范围内。生乳中硫氰酸钠含量的范围为2.19-5.06mg/kg,且两种不同的养殖方式所生产的生乳中硫氰酸钠含量存在显著性差异,散户低于规模化养殖；不同产地生产的全脂奶粉和婴幼儿奶粉中均含有一定量的硫氰酸钠,也都在正常范围内。再次,对影响原料乳卫生质量的因素进行分析,季节、初始含菌量、温度和贮存时间对原料乳中细菌的数量的增加有显著的影响。根据影响原料乳中细菌总数的显著因素分析以及采用判断树法确定控制原料乳的质量的关键控制点为奶牛的饲养及疾病管理、挤奶、原料乳的贮存与运输、原料乳的验收及品质检测和原料乳的计价。最后,实现了RFID和云计算技术在原料乳卫生质量控制HACCP体系中的应用。RFID和云计算技术下的原料乳卫生质量控制系统,根据挤奶量和所产原料乳的品质信息指导奶牛的养殖和挤奶；对原料乳的贮存和运输的时间和温度进行监控；根据奶牛场的信誉等级和原料乳的品质信息确定抽样的指标和频率；根据原料乳的理化指标和卫生指标确定原料乳的收购价。原料乳信息服务平台的构建可以方便奶农对奶场所产原料乳的质量、计价参数的选择及计价方式的进行了解;乳品企业根据所收原料乳品质的数据统计调整收购标准和计价参数；质量管理部门根据原料乳分成的各项指标的数据统计调整其限量标准；消费者对自己所买的乳制品的来源和品质进行查询,选择性价比高的产品。
【作者】李晰晖；
【导师】任国谱；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】原料乳；防腐剂；卫生质量；HACCP体系；无线射频技术；云计算；

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