【摘要】复合型发酵肉制品可以利用不同风味特点、营养价值和加工特性的动物蛋白，对于改善产品品质特性和丰富现有肉制品种类具有重要意义。在发酵过程中，微生物的生长产酸活动受多种环境因素的影响，因此如何有效控制环境因素，实现对发酵过程的合理控制，保证产品质量安全的问题亟需解决。本文以不同价格、风味、营养及加工特性的牛肉、鸡肉为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究了食盐浓度、发酵剂接种量、发酵剂配比和 […]

【摘要】乳酸菌是最重要的工业发酵菌株之一。经过乳酸菌的发酵作用,蛋白质被水解为氨基酸和短肽,更易被人体吸收利用,从而大大提升了乳制品的营养价值。同时,乳酸菌有诸多生理功能,包括改善胃肠道功能、抗肿瘤、增强机体免疫力、降低胆固醇、维持泌尿系统菌群平衡等作用。由于乳酸菌有诸多优点,乳酸菌发酵技术已广泛应用于食品、医药、生物等领域。因此,对乳酸菌进行分子水平的研究,已经成为国内外学者热衷的研究课题。乳酸 […]

【摘要】共轭亚油酸(CLA),由于其具有抑制肿瘤、降脂、降胆固醇等促进健康的潜在生理功能,受到国内外学者的广泛关注。生产富含CLA的发酵制品,或者制得CLA作为食品添加剂加入食品中,成为食品工业发展的热点。本实验以菌株筛选、人工诱变处理得到高产菌株,及亚油酸异构酶的分离纯化为主要线索,所得实验结果如下：从市购泡菜中筛得能转化生成CLA的菌株,其中以菌株Ips929转化量最大。经紫外波长扫描和Ag+ […]

【摘要】酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造,目前不同厂家对酱油发酵过程中的温度、盐水浓度、生产周期等工艺参数控制不同,产品差异也很大。如果能以用适当的函数模型建立酱油各理化指标与发酵条件之间的关系,将对指导生产有很重要的意义。本文主要研究了低盐固态和高盐稀态两种工艺条件下酱油理化指标随时间变化的规律,并在此基础上初步探索发酵终点氨态氮等指标与发酵温度和盐水浓度关系的拟合曲线；利用顶空固相微 […]

【摘要】江苏地区稻秸资源丰富,但大部分未能开发利用,常被废弃或以焚烧处理,引发严重的环境污染。同时江苏地区草食畜牧业发展迅速,粗饲料短缺较为严重。将稻秸饲料化利用是缓解该地区环境污染和粗饲料短缺问题的有效途径。但因消化率低、适口性差以及营养成分含量低等因素限制了稻秸的饲料化利用。青贮是改善稻秸饲用品质的有效途径。本试验(1)选取江苏地区优质水稻品种南粳46、南粳5055、盐稻830及镇稻10号的秸 […]

【摘要】本文以大光明牌泡菜为实验材料,从泡菜中筛选乳酸菌,通过富集培养和分离纯化后,得到了18株乳酸菌。观察了各菌株的形态学特征,并进行了革兰氏染色,14株菌均为革兰氏阳性菌。研究了14株菌的生理生化特性,经过氧化氢酶实验,石蕊牛奶试验,明胶液化试验,H2S的产生试验,pH值为4.5条件下生长试验,需氧试验,葡聚糖的产气试验和生化管试验,初步鉴定有8种乳酸菌,分属乳杆菌和球菌。然后通过生长曲线测定 […]

【摘要】共轭亚油酸简称CLA，它作为人类身体健康不可或缺的一部分脂肪酸而备受关注。CLA不仅具有抗癌功能，还具有防治动脉粥样硬化、防治糖尿病、免疫调节、改善骨质密度和参与脂肪分解代谢等功效。因此CLA被食品添加剂行业、医药行业、保健品行业广泛关注。但是利用化学法生产的CLA难以满足食品行业高纯度的要求，所以利用微生物法合成CLA逐渐被人们所重视。通过微生物法生产可以获得高纯度、无污染的产品，有利于 […]

【摘要】传统酸肉是在自然状态下利用微生物厌氧发酵而成的一类乳酸菌发酵制品,有丰富饮食文化内涵。γ-氨基丁酸(GABA)是由谷氨酸在谷氨酸脱羧酶的作用下发生脱羧反应而得到的非蛋白质氨基酸,具有许多重要的生理功能。国内外已有许多关于乳酸菌发酵产生GABA的研究报道。本论文研究了发酵条件(米粉含量、盐含量、温度)对酸肉中GABA含量和滋味物质含量的影响,通过响应面优化试验探讨GABA含量和可溶性总糖含量 […]

【摘要】本实验以牦牛奶粉为主要实验原料,实验室保藏的56株乳酸菌作为研究对象,筛选鉴定出优良乳酸菌并对其发酵酸乳进行抗氧化特性研究。主要研究内容包括：优良乳酸菌筛选、16SrDNA序列同源性分析及抗氧化能力测定；对优良乳酸菌进行组合菌种筛选,挑选出具有协同作用的最佳组合,通过单因素试验确定出了影响酸牦牛乳品质的参数,应用正交试验对发酵条件进行优化：对酸牦牛乳的抗氧化特性进行研究；对酸牦牛乳的挥发性 […]

【摘要】真菌毒素是危害食品安全的重要污染物之一，为减少毒素对粮食的污染，同时为受毒素污染的小麦作为口粮食用的风险评估奠定基础，对受赤霉病（Fusariumheadbligh，FHB）侵染的小麦中真菌毒素的含量进行了调查，深入研究了赤霉病发生程度与真菌毒素含量之间的相关性，同时对毒素在小麦磨粉、制品加工、贮藏环节的转化机制及降解规律，以及微生物对真菌毒素的清除机制和能力做了研究，主要结论如下：1．2 […]