【摘要】冷鲜肉和低温熟肉制品以其优质的口感和丰富的营养而成为国内外生产和消费的主流。虽然冷鲜肉和低温肉制品在流通过程中处于低温控制下,但是,由于整个冷链的不完善,以及在加工、流通、销售过程中受到微生物的污染,导致它们腐败变质。实验以冷鲜牛肉为研究对象,研究了冷鲜牛肉在4℃下贮藏时菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、失水率和主要腐败菌的变化规律,并进行了相关性分析。通过4、7、10、15、2 […]