【摘要】年龄和肌内脂肪含量与牛肉的嫩度密切相关,是影响牛肉嫩度和感官特性的重要因素。肌内脂肪沉积使牛肉切面呈大理石样花纹,赋予了牛肉独特的风味,还改善了牛肉的多汁性,感觉到牛肉变嫩了。但学术界对此争论不已,究其原因是脂肪沉积对牛肉嫩度改善缺乏理论支持。本试验以秦川公牛背最长肌(西冷)为研究对象,探讨年龄、脂肪含量对牛肉嫩度及感官特性的影响,并深入分析牛肉肌纤维直径、肌束膜厚度、肌束膜微观结构、胶原 […]

【摘要】雪花牛肉是牛肉中的精品,具有脂肪沉积丰富的特点,在肌肉之间呈现出大理石花纹状的脂肪分布特征。雪花牛肉品质评定的最重要的部位是雪花牛胴体的第6-7根肋骨间眼肌切面。在传统牛肉生产加工行业中,通常采用人工目测法来获取眼肌切面信息,该方法依据评级人员的个人经验进行感官评判,存在效率低和评价一致性低等缺点。本课题分析国内外牛肉品质分级研究现状,结合我国雪花牛肉生产企业实际工作场景,在充分调研我国人 […]