【摘要】本文以大豆分离蛋白(SPI)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为试材,制备成凝胶和溶胶态的大豆蛋白／魔芋葡甘聚糖复合物,经超高静压处理后,对其凝胶强度、失水性、乳化性、乳化稳定性、剪切黏度等功能特性变化及相互作用机理进行了研究。研究的主要内容分如下几部分：(1)对SPI-KGM复合凝胶的制备工艺条件进行研究,探讨了复合物浓度、SPI与KGM配比、离子浓度、氢氧化钙的添加量对SPI-KGM复合凝胶凝胶 […]