【摘要】燕麦和益生菌都是公认的对人体健康有益处的食品。共生燕麦饮料以燕麦为原料，利用植物乳杆菌发酵剂，通过研磨，蒸煮，灭菌，接种，均质等工艺，并添加具有高膳食纤维含量的菊粉，获得具有共生效应，稳定性好，风味浓郁的健康谷物益生菌饮料。(1)通过蒸煮过程中升温速度，糊化情况，确定燕麦基料中的最佳燕麦重量比为10%(w/w)，根据感官评定和饮料的稳定性，确定饮料中燕麦基料比例为50%(w/w)。通过对益 […]

【摘要】乳酸菌是最重要的工业发酵菌株之一。经过乳酸菌的发酵作用,蛋白质被水解为氨基酸和短肽,更易被人体吸收利用,从而大大提升了乳制品的营养价值。同时,乳酸菌有诸多生理功能,包括改善胃肠道功能、抗肿瘤、增强机体免疫力、降低胆固醇、维持泌尿系统菌群平衡等作用。由于乳酸菌有诸多优点,乳酸菌发酵技术已广泛应用于食品、医药、生物等领域。因此,对乳酸菌进行分子水平的研究,已经成为国内外学者热衷的研究课题。乳酸 […]

【摘要】食品防腐剂是食品工业中一种重要的食品添加剂,它是防止食品腐败变质的一种有效的方法。目前我国食品防腐剂还是以化学防腐剂为主,可能存在着食品安全隐患。Nisin是世界公认安全的天然食品防腐剂；但Nisin抗菌谱较窄,只能抑制革兰氏阳性菌,对革兰氏阴性细菌、酵母菌及霉菌无抑制作用。植物乳杆菌素(Plantaricin)是由植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)产生的一种耐高温 […]

【摘要】发酵香肠是一种具有悠久历史的发酵肉制品,距今已有两千多年的历史。它起源于古埃及,后来受到欧洲地中海地区居民的喜爱并被广泛食用。最早人们制作发酵香肠是因为其具有良好的可贮性,随着加工技术的发展,发酵香肠最终发展成为一种极具特色的发酵肉制品。特别是近几十年来,发酵香肠科研与加工得到了快速的发展。目前,欧美各国已研发出多种商业用肉类发酵剂,用于规模化生产高质量发酵香肠产品。由于饮食文化的差异,我 […]

【摘要】人体血清中胆固醇含量过高容易诱发心脑血管疾病。心脑血管疾病作为威胁人类健康的主要杀手之一，而由于其导致的死亡病例数近年来呈不断上升趋势。因此，通过降低人体中血清胆固醇含量从而降低心脑血管疾病发病风险，近年来保护人体健康是国内外研究的热点之一。经过大量试验表明，乳酸菌可以有效降低介质中的胆固醇含量，这一作用在动物和人类血清中也得到了证实。本课题选用已经筛选出的植物乳杆菌M1-UVs29作为试 […]

【摘要】苯乳酸(PhenyllacticAcid，PLA)，也称β-苯乳酸或3-苯基乳酸，是近来年发现的一种新型天然防腐剂。苯乳酸的合成方法主要有化学法和生物合成法两种，生物法又可分为微生物发酵法和酶法合成法。本实验通过复合诱变育种的方法，研究了硫酸二乙酯-紫外复合诱变与亚硝基胍-紫外复合诱变的适宜诱变条件选育高产苯乳酸菌株，通过单因素试验与旋转组合试验对工业化发酵培养基及发酵条件进行了优化，确定 […]

【摘要】防腐剂是食品工业中最重要的添加剂之一,使用防腐剂是防止食品变质的有效方法。目前我国大量使用的还是化学防腐剂,存在食品安全隐患。Nisin是世界公认安全的天然食品防腐剂；但Nisin抗菌谱较窄,只能抑制革兰氏阳性菌,对革兰氏阴性细菌、酵母菌、霉菌及病毒无抑制作用。植物乳杆菌素(Plantaricin)是由植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)产生的一种耐高、低温、耐酸、在 […]

【摘要】乳酸杆菌是肠道具有生理意义的菌群,以乳酸杆菌作为益生菌剂是近年崛起的新型替代抗生素促生长剂绿色饲料添加剂。本论文以益生菌L.plantarumP-8为试验菌株,从鸡肠道菌群、肠道免疫和生产性能三个方面评价L.plantarumP-8替代抗生素的可行性。并深入剖析肠道菌群与肠道免疫和肠道菌群与生产性能间相互作用的内在规律,以期揭示益生乳酸菌调控肠道菌群发挥益生作用的机制。本试验以玉米、豆粕型 […]

【摘要】低聚果糖（FOS）是指2-10个果糖基为链节，以β(2-1)或β(2-6)糖苷键连接形成的碳水化合物聚合物。作为一种常用的益生元，FOS具有选择性地促进肠道中乳杆菌和双歧杆菌生长从而显著改善肠道菌群平衡的功能。尽管FOS的益生功能已被大量体内和体外研究证实，然而乳酸菌对FOS的代谢通路及其具体机制尚未阐明。本论文以植物乳杆菌ST-III为研究对象，基于系统生物学策略描述植物乳杆菌ST-II […]

【摘要】在食品发酵与保藏过程中，乳酸菌常常生存在高盐环境中，高盐浓度引起的高渗透压可以触发细胞内水分外流，细胞胞质分离，从而引起细胞在结构和生理上的损伤，导致细胞停止生长，甚至死亡。因此，细胞能够适应盐胁迫，是乳酸菌在自然生境及工业生产中存活并生长的重要因素。为了维持细胞内的渗透压，细胞利用许多策略来适应对外界渗透压的变化，例如吸收钾离子、外排钠离子，以及从头合成或从外界吸收相容性溶质，但乳酸菌耐 […]