【摘要】鱼糜制品因脂肪含量低、优质蛋白含量高且易被人体消化吸收、营养平衡性好、味道鲜美等优点深受消费者欢迎。本文以白鲢鱼糜凝胶为研究对象,探究了米渣及米渣蛋白对鱼糜凝胶持水性、色度、穿刺性能、TPA、动态流变特性和感官特性的影响,并通过SDS-PAGE、化学作用力、红外光谱和扫描电镜等方法初步探究米渣及其蛋白对鱼糜凝胶的影响机理。最后在此基础上,研究了米渣及米渣蛋白对鱼糜凝胶冻融稳定性的影响,以期 […]

【摘要】为研究带电荷的氨基酸(CCAA)与带负电的马铃薯淀粉之间的相互作用,本文将两种带负电荷的氨基酸包括天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu),及两种带正电荷的氨基酸赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)添加到马铃薯淀粉中,并通过差示扫描量热仪、激光粒度仪、傅里叶红外光谱、X射线衍射技术和流变仪等研究手段来探讨带电荷的氨基酸对马铃薯淀粉糊化、老化和流变性质的影响。实验结果如下：天冬氨酸、谷氨酸和赖氨酸 […]