【摘要】花青素是植物的次级代谢产物，在植物中分布广泛，含量丰富，由于其具有较高的抗氧化活性和健康促进作用，在食品加工、化妆品、医药等方面有着巨大的应用潜力。花青素的结构复杂，而其结构又直接影响着花青素的稳定性、抗氧化活性。研究花青素的结构与稳定性及抗氧化活性之间的关系对促进花青素在食品加工及医药等方面的应用，正确评价富含花青素食品的功能性，开发花青素功能食品起着至关重要的作用。本论文以紫心甘薯、紫 […]