【摘要】烟熏肉制品由于其独特的风味,深受广大消费者的喜爱,尤其在湖南、重庆四川等地区。但传统烟熏肉制品存在诸多的弊端,如表面干硬、结痂,3,4-苯并芘的产生,甲醛的残留,这些因素制约烟熏肉制品的发展。所以,改善烟熏肉制品的传统工艺,建立一种安全、美味烟熏肉制品的加工方法,具有重要的现实和历史意义。本文研究内容主要包括三个方面：(1)GC-MS测定烟熏肉制品中甲醛含量方法的研究；(2)传统烟熏腊肉的 […]