【摘要】青椒(ZSchinifoliumSieb.et.Zucc.)和花椒(ZBungeanumMaxim.)是我国花椒的主要两个品种。两种花椒中都含有大量的麻味物质,青椒属于“清香麻味”,麻味后劲足,而红椒香味则更为醇厚和浓郁。然而花椒在贮藏过程中麻味成分损失较大。陈年的花椒在香气和麻味的感觉上都有很大程度的降低。研究花椒麻味物质贮藏过程中含量变化的趋势及变化机理,可为花椒及其制品的品质控制提供 […]