【摘要】南美白对虾(Litopenaeusvannamei)因其壳薄体肥、肉嫩味美以及价格适中等特点深受消费者的欢迎,但是,南美白对虾属易腐食品,在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质。特别是其死亡后,在酶类的作用下进行无氧降解,随着糖原和ATP的减少,虾体开始变硬,并很快进入僵硬期,当体内的ATP分解完后,虾肉成分会进一步降解,直至腐败变质。另外,虾体内存在大量的多酚氧化酶,能够 […]

【摘要】我国传统面食发酵剂具有1700多年的悠久历史,其复杂而多样的微生物菌群组成使得其制作的传统发酵面食风味独特,受到广大消费者的青睐,因此,近年来对传统发酵剂的研究也受到更多学者的关注。虽然我国拥有丰富的传统面食发酵剂资源,但对其系统的研究尚处于起步阶段。本论文以我国不同地区传统面食发酵剂为研究对象,系统研究了各发酵剂中菌群多样性,对发酵剂在面团发酵过程中菌群结构及其代谢产物的变化进行了分析, […]