【摘要】阿拉伯木聚糖(AX)是构成小麦细胞壁的主要非淀粉多糖,具有高粘度和高持水性等特点。小麦芽中的AX易引起麦汁和啤酒粘度高、浊度高,但同时能够提高啤酒的泡持性、醇厚性和抗氧化性。深入研究AX在制麦、糖化和发酵过程中的变化,有利于提高麦芽与啤酒品质。本试验以4个优选小麦品种(烟农24、鲁麦21、烟2415、烟5158)和1个澳大利亚大麦品种(宝黛)为实验原料制备麦芽,并进行糖化与啤酒发酵试验,比 […]

【摘要】啤用大麦的品质受多种因素的影响,一种非淀粉多糖——阿拉伯木聚糖(AX)也是关键因子之一。在制麦芽时该糖如果降解不充分,会阻碍胚乳中营养物质的释放,且未降解的AX会进入麦汁中增加其粘度,阻碍后续的过滤及加工,最终影响啤酒的泡沫和口感等品质。本文以品质性状有差异的大麦品种为材料,研究了基因型与环境对大麦籽粒与麦芽中阿拉伯木聚糖(AX)含量和内切木聚糖酶活性(EA)的影响;对籽粒灌浆这一特殊时期 […]