【摘要】本研究以胡萝卜(品种：红芯三号)为原料,采用了热风干燥、中短波红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥及喷雾干燥6种干燥方式制备胡萝卜粉,确定了6种干燥方式的干燥工艺；同时利用低温超微粉碎技术制备了胡萝卜微粉,系统研究了胡萝卜粉的粉质特性,对比了6种干燥方法对胡萝卜粉产品理化性质及风味物质的影响,旨在为胡萝卜加工技术产业化提供理论依据和指导。通过实验得出以下结论：(1)通过响应面 […]

【摘要】酱油酿造工艺主要分为低盐固态与高盐稀态酿造,目前不同厂家对酱油发酵过程中的温度、盐水浓度、生产周期等工艺参数控制不同,产品差异也很大。如果能以用适当的函数模型建立酱油各理化指标与发酵条件之间的关系,将对指导生产有很重要的意义。本文主要研究了低盐固态和高盐稀态两种工艺条件下酱油理化指标随时间变化的规律,并在此基础上初步探索发酵终点氨态氮等指标与发酵温度和盐水浓度关系的拟合曲线；利用顶空固相微 […]

【摘要】本文以大光明牌泡菜为实验材料,从泡菜中筛选乳酸菌,通过富集培养和分离纯化后,得到了18株乳酸菌。观察了各菌株的形态学特征,并进行了革兰氏染色,14株菌均为革兰氏阳性菌。研究了14株菌的生理生化特性,经过氧化氢酶实验,石蕊牛奶试验,明胶液化试验,H2S的产生试验,pH值为4.5条件下生长试验,需氧试验,葡聚糖的产气试验和生化管试验,初步鉴定有8种乳酸菌,分属乳杆菌和球菌。然后通过生长曲线测定 […]

【摘要】兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量等优点,被专家称之为美容肉、益智肉,兔肉成为了21世纪最受欢迎的优质肉。中国肉兔产业经过近30年的发展,肉兔产量几乎占到世界肉兔产量的一半。肉兔的挥发性风味物质是影响兔肉品质的一个重要因素,决定着人们对兔肉的接受程度。在不同的日龄阶段,肉兔挥发性风味成分会随其物质的积累而不断变化；同一日龄阶段肉兔,不同部位肌肉中挥发性风味成分也会 […]

【摘要】嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是制作发酵乳制品最重要的发酵剂菌种,具有重要的经济价值和应用研究潜力。这两种酸奶发酵菌通过共生互作使牛奶快速酸化,并且赋予酸奶特有的风味和良好的质地。本论文以内蒙古农业大学乳酸菌菌种资源库中保藏的从不同地区和不同乳源分离的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为研究对象。应用传统实验室发酵方法对43株嗜热链球菌和39株保加利亚乳杆菌进行了酸奶发酵实验,测定发酵时间、产酸速率和 […]