【摘要】本研究选取了蛋白质含量相差不大且其它指标(如水分含量、灰分含量等)也相近,但淀粉含量和组成有明显不同的8种面粉作为实验材料,通过对各面粉中淀粉含量、组分及糊化特性的测定,及鲜湿面条品质的分析,研究了淀粉各组分及其糊化特性对鲜湿面条品质的影响；并研究了不同来源和不同添加量的外源淀粉对鲜湿面条品质的影响,得出制作鲜湿面条外源淀粉的最佳添加量；另外对鲜湿面条的玻璃化转变温度进行了研究,确定了鲜湿 […]